"HAY UNA RELACION DIRECTA ENTRE COMER, BEBER YAMAR". "Hay una relación directa entre comer, beber y amar". Nativel Preciado Tiempo, 4 / 11 / 1996. Manuel Vázquez Montalbán. Manuel Vázquez Montalbán ha escrito un espléndido relato, —¿Qué le llevó a mezclar en el mismo guiso la cocina, la teología y el marxismo? —Me pidieron un libro sobre la gula y se me ocurrió escribir el relato de un náufrago que era un obispo encargado de las finanzas de El Vaticano y, además, un exquisito gourmet. Lo he subtitulado Reflexión de un robinson ante un bacalao seco porque, para mí, el bacalao es un prodigio marxista. Cuando era joven, un grupo de marxistas organizamos un viaje de Madrid a Palencia en busca de un tipo al que habían visto con el libro de Sartre Tránsito de la cantidad a la cualidad. Queríamos ficharle para la organización. El caso es que, desde mi punto de vista, el bacalao ejemplariza ese tránsito de la cantidad a la cualidad. Un bacalao seco es como una momia, pero se mete en agua y se transforma en otra historia. Sólo a un genio se le ocurre remojar la momia, utilizar el agua del hervor, moverlo con un poco de aceite y ajos para convertirlo en bacalao al pil pil. De ahí sale todo un discurso teológico. —¿Por qué ha titulado otro de sus libros "Recetas inmorales"? —En cierta ocasión me dijo Dalí que con Greta Garbo sólo se podía comer lenguado a la plancha. Entonces me puse a pensar qué comería yo con determinadas mujeres. De ahí surgió la idea de asociar la erótica con la gastronomía. Así como existen las asociaciones de ideas, también se dan las asociaciones totalmente arbitrarias entre guisar, comer y amar. —¿Y por qué esa combinación ha de ser inmoral? —Todo lo que hace referencia al placer es gozosamente calificado de inmoral. Para los moralistas, sólo el sufrimiento es moral. En las religiones hay ayunos, cuaresmas y ramadanes. Estoy en contra de todas ellas -la católica, la islámica y la neoliberal- porque, al defender valores absolutos, acaban siendo totalitarias. —¿Cree que las pasiones responden a la teoría de los vasos comunicantes? —No se puede generalizar, pero hay un relación directa entre comer, beber y amar. Especialmente la bebida conduce a la cama porque desinhibe y los esfínteres se abren en función del ambiente. La cantidad de veces que he tenido éxito en esos territorios ha sido por lo favorable del clima; me he atrevido a hacer propuestas que sin esa situación gastronómico-etílica hubieran sido impensables. —¿Existe la cocina afrodisiaca? —Está demostrado que no existe la cocina afrodisiaca. Lo importante es que la ceremonia de compartir una comida se convierta en un acto afrodisiaco en sí mismo. —¿La gula puede ser un placer solitario? —Si es solitario, se convierte en un placer de lo más mediocre. El tío que se guisa un plato y se lo come solo es un onanista. La gula o es comunicación o no tiene ningún valor. La comunicación implica una apropiación porque siempre implica convencer a alguien y nunca el receptor es tan fuerte como el emisor. En el juego de propuestas de la sensualidad siempre hay uno que persuade y otro que es persuadido Ahí está la gracia del asunto. En toda propuesta sensorial hay una intención sexual. —¿Se fía usted de la gente a la que no le gusta comer? —No puedo generalizar. Antes yo era muy dogmático en este sentido, hasta que descubrí anoréxicos maravillosos. —¿Hay alguna comida de la que no pueda prescindir? —En el fondo, uno puede prescindir de todo. Sin embargo, en la vida de todo escritor hay un Rosebud como el de Ciudadano Kane. Recuerdo un día que estaba sentado en el portal de mi casa, frente a la panadería, y vi salir a mi madre con un pan caliente y un cucurucho de aceitunas negras. Me dio un trozo de aquel pan con aceitunas. Eran los años cuarenta. Asocio el placer con el pan caliente y las aceitunas negras; es mi Rosebud. —¿Ha visitado todos los templos gastronómicos? —No, me falta Robuchon. La primera vez que fui a Girardet estuve muy condicionado por mi carencia de francos suizos. Y es que cuando pedí el menú me dijeron que no admitían tarjetas de crédito. Tuve que pagar con los francos franceses que llevaba y me tuve que zampar un menú condicionado a esa moneda. La segunda visita la hice más liberado. —¿Qué va a quedar de nuestra maravillosa cocina mediterránea después de Maastricht? —Empecemos por aclarar una falsificación: dicen que la dieta mediterránea se basa en el aceite de oliva y eso es mentira. En buena parte de la cocina catalana y valenciana se emplea la manteca de cerdo. Reivindicar una cultura alternativa en torno al aceite de oliva es puro voluntarismo. Respecto a Maastricht, si es una imposición de los eurócratas, no debemos preocuparnos porque gracias a las tarjeta de crédito están aprendiendo a comer. UNA FIESTA DEL SABOR - PERIGUEUX 2001 Sara Beatriz Guardia. Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas. Premiado en Périgueux, Francia, por Gourmand World Cookbook Awards: Mención Honrosa Mejor Libro del Mundo 2001; Mejor Libro en todas las categorías de América Latina 2001.
LA FLOR MORADA DE LOS ANDES - SUECIA 2005 Sara Beatriz Guardia.
LA FLOR MORADA DE LOS ANDES - FRANKFURT 2008 Sara Beatriz Guardia. La Flor Morada de los Andes. Premiado en Frankfurt por Gourmand World Cookbook Awards: Mejor entre los Mejores Libros publicados en los últimos doce años, 2008.  PERUVIAN POTATO - PARIS 2009 Sara Beatriz Guardia. Peruvian Potato. History and Recipes. Premiado en París por Gourmand World Cookbook Awards: Mejor Libro Traducido (segundo lugar), 2009.
PANES DE ALTURA, Andrés Ugaz En Perú, según estudios de Antúnez de Mayolo, se elaboraba un pan que en quechua se traduce como ttanta. Éste era una suerte de pan a base del salvado de Maíz, sin levadura que se conservaba por un largo período tiempo y servía para completar la comida. El trigo entró al Perú por la costa, a mediados del siglo XVI, más exactamente se tiene conocimiento de la transacción de este artículo desde 1548, porque “en 1547 aún no se consumía pan fabricado de trigo, sino de maíz” Al encontrarse ambos panes, el de maíz y el de trigo, recorrieron cada uno su propio camino, menospreciándose o no, pero sí compartiendo el mismo tiempo y la misma geografía, paralelos en un momento, independientes, y poco a poco amasándose en una misma artesa de madera. Conviviendo y escribiendo parte de la historia del mestizaje, quizá la menos violenta y mas sabrosa. La conquista impuso la superposición del trigo sobre el maíz y la quinua, como insumos básicos para la elaboración del pan, iniciándose un verdadero sincretismo de sabores y técnicas, que nos permite contar ahora con una infinita gama de panes: en variados tamaños, formas, texturas y aromas. Destinado para el consumo cotidiano así como para festividades sagradas y profanas, cada región del Perú tiene sus panes tan particulares como su gente, ciencia, credo e historia. Es así que podemos encontrar en nuestras regiones panes a base de insumos andinos, como la kiwicha y la maca. Además de panes con cebada de los andes cajamarquinos o panes con sabor a papas nativas, camotes y quinua. En el Perú de adentro los panaderos experimentaron, erraron y luego crearon uno de los mosaicos más importantes de la región andina. Representaron en las Wawas - panes en forma de bebes- al vehiculo que comunica a los vivos y a los muertos, además de las chaplas. panes interminables de nuestra sierra centro y sur, donde podemos reconocer variantes en Arequipa y su pan de tres puntas, el pan anís de Concepción y los bollos de manteca y semitas en Ayacucho. Encontramos también panes leudados con el fermento de la yuca en la amazonía, y panes crocantes de casi toda la costa que acompaña, prolonga y maridan con los sabores locales. A mas sabores de una cocina, mas variedad panes, por ello se puede entender que el Perú sea un país con una tradición panadera. Recetas:
ABANCAY ROSCAS CON AZUCAR  Ingredientes:
2. Colocar en el centro el azúcar, la manteca, el mejorador, la sal, la levadura y mezclar. Verter el agua de a pocos hasta obtener una masa homogénea. 3. Cortar la masa en bollos de 350 gramos y dejar reposar cubiertos con papel film por 15 minutos. 4. Dar forma de aros y dejar que fermenten hasta que aumenten de dos a tres veces su tamaño 5. Antes de llevar al horno espolvorear con abundante azúcar. 6. Disponer los aros sobre placas enmantecadas. 7. Precalentar al horno a 200º C y hornear durante 25 minutos. AREQUIPA  PAN DE TRES PUNTAS Ingredientes:
1. Cernir la harina en un tazón, agregar el azúcar y la sal. Hacer un agujero en el centro. 2. Diluir la levadura en una taza de agua tibia. Reservar 3. Derretir la manteca a fuego medio. Reservar. 4. En el agujero central disponer la manteca derretida, la levadura y el resto del agua. Integrar todo con movimientos envolventes hasta obtener una masa homogénea. 5. Volcar la preparación sobre la mesa ligeramente Enharinada y amasar manualmente por 20 minutos asta lograr una masa suave. 6. Cubrir la masa con papel film y dejar fermentar por 5 horas. 7. Dividir la masa en porciones de 100 gramos, formar bollos y dejar reposar por 15 minutos. 8. Estirar cada bollo y darle forma triangular. 9. Llevar a horno precalentado a 260º C por 22 minutos. Colocar en el horno una bandeja con agua para generar vapor. CUZCO  PAN CHUTA Ingredientes:
1. Disponer en un tazón la harina, la sal, el azúcar, el anís, la canela y el mejorador. 2. Hacer un hueco en el centro y agregar allí la manteca, el huevo, la esencia de vainilla y el agua. 3. Amasar durante 12 minutos hasta formar una masa ligosa. Dejar descansar por 10 minutos. 4. Cuando este lista la masa dividir en porciones de 500 Gramos. 5. Formar bollos y estirarlos en forma de discos. 6. Dejar fermentar sobre una placa cubierta de papel film, hasta que dupliquen su volumen. 7. Decorar cada pieza con harina integral. 8. Llevar a horno previamente precalentado a 180ºC por 28 minutos. AYACUCHO  CHAPLAS Ingredientes:
1. Colocar en un tazón la harina, la levadura, el azúcar, la sal y el anís. 2. Agregar de a pocos el agua e ir mezclando hasta obtener una masa homogénea. 3. Volcar la masa a la mesa y trabajarla durante 10 ò 15 minutos, hasta obtener una masa finamente ligosa. 4. Cubrir la masa con papel film y dejarla reposar por 20 minutos. 5. Dividir la masa en porciones de 50 gramos y bollar. 6. Aplastar cada uno de los bollos y formar discos. 7. Precalentar el horno a 200º C y hornear durante 12 minutos. Colocar en el horno una bandeja con agua para generar vapor.
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