COCINA PERUANA : HISTORIA E IDENTIDAD Según Bourdieu, el gusto como conjunto de preferencias distintivas está constituido por hábitos incorporados a un modo de vivir en sociedad, a un estilo de vida que se inscribe en los ritos de sociabilidad de la gastronomía. Por ello, Xavier Domingo, decía: “La base de toda sociedad es la cocina”, Brillat-Savarin, reafirmaba: “los hombres comen, pero los hombres de espíritu saben comer”. Y, este saber comer, guarda íntima relación con los sentidos y la sensualidad de los sabores. Tiene emoción, arte, creatividad y poesía. Armoniosa unión de productos frescos; fusión de hierbas cuyo origen se remonta a siglos atrás; sabor de tubérculos y raíces antiguas; carnes maceradas en chicha de jora; pescados y mariscos cuya cocción y preparación nos hablan de otras vertientes culinarias y culturales; profusión de condimentos y especies. Necesaria confluencia entre el gusto original del producto y los sabores asociados para exaltarlo. Hablamos de la excepcional riqueza de la gastronomía peruana.  El Perú, tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas. Regiones que abarcan desde el nivel del mar de la desértica costa y sus numerosos valles bañados por ríos que descienden de la Cordillera de los Andes, hasta los 6,768 metros en una región cubierta de nieve, para descender a la selva alta y baja, atravesada por grandes ríos y con una densa vegetación tropical. En climas tan diferenciados crece una notable diversidad de vegetales, legumbres, raíces, tubérculos, hortalizas, frutas, y especies dulces y picantes. Además, de la abundancia de pescados y mariscos que alcanza 700 variedades de pescado (70 de uso comercial) y aproximadamente 400 de mariscos: cangrejos, langostinos, conchas negras, erizos, langostas, camarones, pulpos, conchas de pala, caracoles, percebes, conchas de abanico, machas, entre otras.Con la llegada de los españoles se produjo el primer intercambio cultural que dio lugar al mestizaje, componente fundamental de la cultura peruana y de su gastronomía. Con la conquista llegaron nuevos productos y nuevas formas de cocción y preparación. También vinieron en los primeros años de la conquista esclavas moras provenientes de las villas del sur de España y de Marruecos. Fueron ellas quienes como domésticas o concubinas ejercieron una marcada influencia en la cocina, introduciendo deliciosos dulces y platos de origen árabe como el anticucho y el seco de cordero bañado en culantro. Los españoles trajeron variedades de carnes: vaca, carneros, corderos, cabritos, conejos, que se agregaron a las carnes de alpaca, llama y cuy. Quesos y leche que se incorporaron a las salsas de ají y de rocoto. Trigo, cebada y arroz. Aceite de oliva, vinagres, aceitunas, nuevas frutas y verduras, y la uva con la que se empezó a elaborar el vino y el pisco. Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir. También la caña de azúcar, complemente perfecto de las frutas oriundas del Perú para la preparación de dulces, y postres, tan consumidos durante el virreinato, que el Perú se convirtió en el mayor consumidor de azúcar de América. También el Perú, los países que conformaron el Tawantinsuyo aportaron sus productos a la gastronomía europea. Xavier Domingo, dice que la cocina europea tal como la conocemos hoy no existiría sin el aporte de productos llevados desde lo que se llamaron las Indias. De hecho, cito a Domingo, ni franceses, ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españoles pueden vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas porque su actual antropología culinaria y su gastronomía deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares más significativos, a la presencia de elementos desconocidos por ellos antes de 1492. Las primeras recetas de cocina llegaron al Perú con las damas españolas, los conventos, y obras como el Libro de Arte de Cocina de Diego Granado (1599) y Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería, de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey (1617). En perfecta combinación con nuestros productos, pronto fueron surgiendo nuevos platos que colmaron las mesas de sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban en conventos de clausura. El Convento de La Encarnación era famoso por sus pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de Santa Clara por los fréjoles Terranova. Allí se unían los sabores de deliciosas frutas como la guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña, entre otras, con el clavo de olor, anís, canela, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz.  Entre 1840 y 1880, se produjo la más importante inmigración italiana al Perú. La mayoría provenía de la región de Liguria (Génova) y se abocaron principalmente a actividades comerciales que ejercieron una notable influencia en la difusión de nuevos hábitos alimenticios. También hubo un sector dedicado al cultivo en los alrededores de Lima y en las más importantes ciudades de la costa, donde introdujeron el uso de legumbres y verduras como: acelgas, espinacas, col, brócoli, coliflor, berenjenas y albahaca. No es casual, que el napolitano José Coppola, cocinero del Virrey Abascal, estableciera luego de la independencia una fonda que estuvo abierta hasta la década de 1840, donde se reunían los mejores paladares de Lima. Pero el aporte fundamental que hicieron los italianos a la cocina peruana fueron, sin lugar a dudas, los fideos. En 1878, los propietarios de las doce fábricas de fideos que había en Lima eran italianos, siendo la más antigua la Santa Clara. Los tallarines con salsa de tomate y al pesto, se enriquecieron con una particular diversidad de combinaciones que incluye desde la carne y los mariscos hasta la salsa a la huancaína, en su variante más popular. También abrieron panaderías en las cuales expendía un pan especial que al centro de la masa llevaba sal gruesa, rodajas de cebolla y aceite. El más difundido fue un pan dulce con poca levadura conocido como panetón genovés, aunque el que actualmente consumimos es el panetón de Milán, que lleva frutas confitadas. Hay que añadir a éstos aportes, el cultivo de la uva y la incorporación de nuevas cepas y variantes, como la producida en los valles de Ica y Chincha: el Moscatello Bianco de Alessandria, conocido como Uva Italia, con la que se elabora el Pisco Italia. Y ni que decir de los chocolates y los helados que en 1897 trajo a Lima Pietro D´Onofrio. A partir de 1849 y hasta 1874 se produjo la primera inmigración china al Perú calculada en aproximadamente 90,000 colonos chinos (culíes), destinados como fuerza laboral a las haciendas algodoneras y azucareras de la costa. Esta presencia tuvo una marcada influencia en la alimentación, puesto que al dejar la actividad que desarrollaban en las haciendas los chinos se dedicaron principalmente a la venta de comida en fondas que desde comienzos de siglo se empezaron a extender a lo largo de la costa del país, y que en Lima se ubicaron en la calle Capón próxima al Mercado Central. En 1921, se inauguró el "Kuong Tong", uno de los primeros restaurantes de cocina china conocido como chifa. Al ser la inmigración china mayoritariamente de origen cantonés, los sabores del chifa peruano tienen una marcada influencia de esa región, aunque en las últimas décadas han aparecido escuelas culinarias procedentes de Shangai, Szechuan, Hong Kong, Beijing y Taipei. Actualmente existen cientos de chifas en Lima y en diferentes regiones principalmente de la costa. Esta proliferación y masificación de la comida china es posible advertirla también en los mercados de Lima donde se expenden verduras chinas cultivadas en el Perú. No menos importantes son los pasteles dulces y bocaditos salados preparados al vapor con harina de chuño o con harina de arroz. Los más conocidos son el chichon-fan con carne, verdura y langostinos; kay chat, con carne de chancho molida enrollada en carne de pollo; siu-may, pasta fina que se rellena con huevos de codorniz, langostinos o chancho; kay-pau, de gallina; chasiu-pau, de lomo, entre otros. A bordo del Sakura Maru, llegaron al Perú en 1889 los primeros inmigrantes japoneses contratados para trabajar en haciendas azucareras y algodoneras. Posteriormente el número fue en aumento, y en 1936 ya había alrededor de 36,000. La mayoría provenía de las islas de Okinawa, Kumamoto y Fukushima, y aunque no contaron con sus propios productos, su cocina a base principalmente de mariscos y pescado se empezó a difundir a través de restaurantes y fondas en la década del veinte. La llamada cocina nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y japoneses, introdujo nuevas técnicas de cocción: el saltado, al vapor y a la parrilla, principalmente. El frecuente uso de la pasta, salsa y queso de soya, de fideos especiales y encurtidos. Mientras en la cocina china se utiliza el mensi (soya diluida) y el tausi (soya en salmuera), los japoneses usan el miso, que es una pasta de soya que lleva como ingrediente arroz. Pero al prohibirse las importaciones del Japón durante la Segunda Guerra Mundial, se sustituyó el miso, por el shoyu que es la soya líquida creada por los niseis, que son los descendientes de japoneses que han nacido en el Perú. Esta combinación de sabores y productos dio o  rigen a nuevos platos como el tallarín saltado y el tiradito. En la forma original de preparación del tallarín en el Japón se utilizan fideos, sillao y cebolla china picada. Aquí se le incorporaron: tomates, cebolla roja y carne. De igual manera, el sashimi se convirtió en el tiradito. Tiene los mismos cortes delgados y uniformes del pescado de la receta japonesa, pero aquí se le agrega ají amarillo licuado. Otro aporte importante es el uso de azúcar y el licor en los guisos de carne. En este caso, el vino de arroz se ha sustituido por el pisco. Este es el maravilloso mundo gastronómico peruano, país de una gran diversidad cultural, donde cada día surgen nuevos platos, nuevas combinaciones, nuevas formas de elaborar los alimentos. Y, sobre todo una nueva forma de ver la cocina, con ideas renovadoras, espontáneas y creativas. Ahora, el reto consiste en establecer un cierto orden y planificación, un proceso de sistematización de las diversas cocinas limeñas y de otras regiones del Perú.
LA PAPA, UNA DEIDAD DE APARIENCIA HUMILDE. En el vasto Imperio de los Incas que abarcó desde el sur de Colombia, atravesando los actuales territorios del Ecuador, Perú, Bolivia, y el noroeste de Argentina hasta Chile, la madre tierra representó el poder generador y la fertilidad, y la Yacu Mama, o madre agua, fue principio de vida. En este gran espacio sagrado a la papa la llamaron kausay, que significa sustento necesario para la vida, y cuyo origen se remonta a más de 8,000 años. Representó el equilibrio de los mundos que conforman el universo andino y estuvo personificada por Huatiacuri, hijo del dios Pariacaca, que vestía ropas muy pobres y solo se alimentaba de papas asadas. Símbolo de una deidad cuyo poder yace escondido bajo una humilde apariencia.
La celebraron con fiestas y rituales asociados a la vida y al mundo sobrenatural. Pertenecía al Uku Pacha o mundo de adentro, y se la honró con un ritual llamado: Aya Uma Turpuy, que significa siembra de la cabeza del muerto, que tenía lugar a finales de agosto coincidiendo con la preparación de la tierra para los cultivos. También con fiestas plenas de alegría en el equinoccio de setiembre cuando empezaba el nuevo ciclo agrícola y las lluvias. Tiempo de fecundación y del ritual orientado a conjurar las enfermedades y las pérdidas con actos de purificación. En octubre y noviembre, entre la siembra de la papa y del maíz, con los takis, o danzas rituales acompañadas de cantos en señal de gratitud por los alimentos recibidos. Las cultivaron en andenes o terrazas escalonadas, perfectamente construidas con muros de contención de piedra nivelados en la base con piedras y arena y llenados con tierra de cultivo regada a través de canales que traían agua de ríos, lagos y manantiales. Seiscientas mil hectáreas de andenes y miles de kilómetros de canales de regadío de un sistema agrícola destruido durante la conquista. Fue en 1535, cerca del Lago Titicaca, que los españoles reportaron por primera vez la existencia de la papa. Pedro Cieza de León, la describe en 1553: “De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra”. Algunos dicen que cuando llegaron a Sevilla en 1573, sirvieron de alimento a los enfermos pobres del Hospital de la Sangre. Otros, que Cieza de León las envió a Felipe II, rey de España, informándole de sus ventajas nutritivas, y que el monarca las habría enviado de regalo al Papa Pío V. También cuentan que el monje Jerónimo Cardan fue quien las sembró por primera vez en Galicia, de donde pasó a Italia y después a Bélgica en 1587, cuando el prefecto de Mons, Felipe Sivry, las recibió como obsequio. Muchas cosas se dijeron de la papa en aquellos años, incluso que producía ciertas enfermedades por lo que fue prohibida en Escocia e Inglaterra. El herborista inglés, William Salmon, sostuvo que incitaba al cuerpo por sus sustancias afrodisíacas, y la Encyclopédie de Diderot, aconsejaba que solo se la podía consumir en época de hambruna. Era un alimento tan desconocido que cuando Charles de Lecluse la investigó por primera vez en 1590, creyó que se trataba de una trufa y así la clasificó en su tratado Rariorum Plantarum Historia (1601). Llegó por disti  ntas rutas y la llamaron de diversas maneras: patatas en España; pomme de terre en Francia; potatoes en Inglaterra; kartoffel en Alemania; patate en Italia. A Francia llegó a finales del siglo XVI; y los corsarios, Francis Drake y Walter Raleigh, la introdujeron en Inglaterra desde donde llegó en 1613 a Isla Bermudas, y del puerto de Hamilton a Virginia en Estados Unidos. Lo colonos holandeses la llevaron a Asia a través de las islas Penghu en Taiwán, extendiéndose por toda China donde la llamaron: nuez de la tierra y tubérculo con muchos hijos; en Indonesia se la conoce como: kantang Holanda, y en Vietnam introducida por los franceses en 1807, la llamaron khoai tay, que significa raíz occidental o tubérculo francés.Su sabor ha recorrido el mundo, ha pasado de la mesa de los antiguos habitantes andinos a los grandes y lujosos restaurantes. Actualmente, la papa crece en 130 países, y es el cuarto cultivo alimentario más importante del mundo con una producción de más de 320 millones de toneladas en el 2007. El Centro Internacional de la Papa tiene registradas en Lima 3,833 variedades de papas silvestres y cultivadas, de las cuales 2,301 son oriundas del Perú. No en vano, en el 2005, científicos norteamericanos de la Universidad de Wisconsin-Madison liderados por el Dr. David Spooner, prestigioso taxonomista del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, estudiaron el ADN de 261 variedades de papas silvestres y 98 de cultivadas, concluyendo contra todas las hipótesis sobre los orígenes múltiples de la papa cultivada, que tenía un ancestro único, y un único origen ubicado en la región sur andina del Perú. En el Año Internacional de la Papa, convocado por Naciones Unidas, saludemos esta extraordinaria contribución a la alimentación del mundo, y rindamos homenaje a la tierra, a los pobladores del Antiguo Perú, y a los habitantes de la región andina que a través de miles de años, han transmitido de generación en generación conocimientos ancestrales y expresiones culturales que constituyen un valioso patrimonio cultural.  CEVICHE 4 personas
1. Es importante que el pescado sea fresco. 2. Cortar los filetes en cubos medianos cuidando que no tenga espinas y colocar los trozos en un tazón de vidrio. 3. Cortar la cebolla en juliana, mezclar suavemente con el pescado y dejar correr el agua. 4. Escurrir, agregar sal, ají amarillo (o limo) picado y el jugo de los limones (sin pepas). 5. Los limones hay que exprimirlos con la mano. 6. Mezclar para que los sabores se integren, y rectificar por si requiere más sal. 7. Servir con choclo desgranado y rodajas de camote. 8. El choclo se debe hervir con una cucharadita de azúcar y granitos de anís. 9. Adornar con una hoja de lechuga, una rodaja de rocoto y servir inmediatamente. LANGOSTINOS EN SALSA DE TOMATE Langostinos en salsa de tomate al natural, cebolla morada, cilantro, limón, naranja, brandy, salsa de pescado, ají yacaré y crocantes de carantanta (tortilla de maíz) sobre una cama de mango viche.
La salsa de tomate fue el elemento menos característico de un ceviche donde los ingredientes conservan su frescura, pero la razón se debe a nuestra utilización de este ingrediente en los ceviches típicos de la región, de hecho en la galería o en cualquier comedero popular predomina la salsa de tomate en el ceviche.  Chef Isabel Patiño (Colombia) LA UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES VOLVIÓ A GANAR PREMIOS GOURMAND. Cusco, El Imperio de la Cocina de Rosario Olivas Weston obtuvo el premio a Mejor Libro de Historia Culinaria del Mundo, Chicha Peruana, una bebida, una cultura compilado por Rafo León obtuvo el premio Mejor Libro de Historia de Bebidas, y el libro Peruvian Potato, History and Recipes de Sara Beatriz Guardia en segundo lugar como el Mejor Libro de Cocina Traducido.  - Edouard Cointreau, Sara Beatriz Guardia, Bo Masser.  - Edouard Cointreau entrega el premio a Mejor Editor de Libros de Gastronomía al Dr. Johan Leuridan Huys. SERGE LATOUCHE, GIGLIOLA BRAGA (ITALIA) Qualche giorno fa ho partecipato a un incontro con il francese Serge Latouche che non conoscevo e di cui distrattamente avevo sentito parlare in passato. E’ un sociologo, economista, filosofo, teorico della decrescita, termine a me fino a non molto tempo fa sconosciuto, ma che da subito, fin dall’invito ricevuto per l’incontro, ritengo interessante e sconcertante al tempo stesso. La mia curiosità di conoscere meglio il punto di vista di Latouche cresce nel corso della serata per la singolarità delle teorie che espone. Mi sembra addirittura che il mio respiro si fermi quando lui comincia a parlare con toni nuovi per me di “rallentare”, di “sopravvivere allo sviluppo”, di “sciagurata teologia del PIL”, della sua proposta per il ritorno a una naturalità che io sento profondamente e alla quale lui stava dando voce e corpo. Il suo motto? “Vivere con meno è facile e perfino divertente”. Un ritorno alla preistoria sociale ed economica? No, semplicemente un riappropriarsi della propria vita, quella vera, in contrapposizione all’economia globalizzata dello sviluppo che obbliga alla corsa, al consumismo, alle leggi di mercato, le quali impongono di produrre e di cambiare: l’auto, il telefonino, il televisore, il computer, anche se funzionano ancora benissimo. Altrimenti sei out, inadeguato. La sua idea è: “Ritroviamo il piacere della vita, prima dell’ansia di fare”. Non distogliamo l’attenzione dalle origini facendoci imbrigliare dal vortice dell’usa e getta, della superficialità e delle logiche di mercato distanti dalle reali necessità. Il suo obiettivo è “rallentare, offrire alternative per concentrarsi sulla qualità della vita”. La decrescita non vuol dire tornare all’età della pietra, ma solo a quarant’anni fa, quando è cominciata la frenetica e affannosa rincorsa al cosiddetto “benessere”. La decrescita non implica “stare peggio”, ma stimola alla riflessione, per valutare cosa sia realmente il benessere, in termini individuali, sociali ed economici. Mi sembra di sentire nelle sue parole un’affinità per le leggi della natura che spesso io, nonostante tutto, rischio di dimenticare e prevaricare con la stessa superficialità che mi accomuna ai miei contemporanei, ma che non possono essere ignorate in nome del “progresso” o della presunta superiorità del genere umano sugli altri esseri viventi e sugli equilibri naturali. Sono estremamente convinta di questi principi che forse Latouche tratta solo marginalmente durante l’incontro, ma che mi vengono evocati dalle sue parole perché questi pensieri a volte mi assalgono nella frenesia del mio lavoro… Appunto! Insomma, Latouche propone un nuovo modello sociale in cui gli sprechi vengono considerati tali e non semplicemente una caratteristica e una prerogativa del nostro tempo. E’ coerente con le sue teorie: mi dicono che si sposta solo in treno in giro per l’Europa; vive a Parigi e sui Pirenei, in una vecchia casa in pietra che lui stesso ha rimesso a posto; non drammatizza sulla sue ginocchia calcificate e sui piedi malandati che gli impongono il bastone: “E’ giusto così, con il passare degli anni…”. Non usa espressioni simboliche, unisce la sua esperienza al sano buon senso che oggi va svanendo, ma di cui molti probabilmente vorrebbero riappropriarsi. Come molti abili comunicatori, a volte utilizza il cibo per trasmettere meglio alcuni concetti, in modo semplice e tranquillo, come lui stesso appare nella sua struttura robusta e asciutta. “Il 30% della carne dei supermercati si butta; usiamo acque che vengono da lontanissimo, nonostante ci siano buone sorgenti vicine; mangiamo frutti esotici e buttiamo quelli locali; mangiamo il triplo del necessario ”. E qui mi sento pienamente chiamata in causa. Penso infatti quanto lo stesso potere economico abbia influito sulle disponibilità alimentari, sul tipo di offerta, sulle nostre abitudini quotidiane e in definitiva sulla nostra salute. Abbiamo lo stesso bagaglio genetico dell’uomo preistorico e mangiamo in modo completamente diverso dal passato. L’evoluzione è un fenomeno troppo lento per essere già in linea con gli alimenti attuali. E questo comporta un costo, sia umano sia sociale, per gli squilibri che crea in un organismo, il quale si ritrova a dovere utilizzare fonti difformi ed estranee alle sue capacità. L’adattamento che sa sicuramente mettere in atto richiede tempi troppo lunghi per essere efficace nell’immediato. Si evidenziano così patologie oggi purtroppo in aumento. La copiosa e allettante offerta di cibo nei Paesi cosiddetti industrializzati costituisce un ulteriore peggiorativo perché, in questo contesto generale, rischia di perdere e di far perdere di vista il reale ruolo biologico del cibo, il quale non è una manifestazione di potenza economica, come a volte sembra essere nei carrelli della spesa stracolmi, ma è una necessità imprescindibile dalla vita. Una piacevole necessità. Che senso ha comprare oltre il necessario, per confinare nel frigorifero ogni genere di cibo che poi si deve buttare perché inevitabilmente va a male? I temi trattati da Latouche hanno questa lunghezza d’onda. Mi accomuna a lui un’idea: il vero sviluppo non è quello socio-economico che comunemente si intende, cioè l’ansia di avere. Il vero sviluppo è coltivare l’essere, cioè l’uomo. E’ la crescita di un mondo in sintonia con le sue leggi naturali, le quali sono da tenere in giusto conto, per non danneggiare il proprio futuro con scelte ottuse e fallimentari nel tempo. Si può parlare di vero sviluppo solo quando non si non rovina l’uomo, la società in cui vive e il mondo in cui si muove. Per esempio, che senso ha produrre grassi artificiali come gli idrogenati, utili all’industria per la preparazione di prodotti che devono mantenere a lungo la freschezza, ma dannosi all’uomo? Perché intensificare certe coltivazioni e preparazioni per immettere sul mercato globale quantità spropositate di vegetali e di prodotti che non rispecchiano più la reale necessità, la naturale e sacrosanta biodiversità, i ritmi stagionali, il gusto, la territorialità? Per lo sviluppo? Di cosa? Del PIL, dei conti in banca, dei poteri economici. Non certo dell’uomo.
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