COCINA PERUANA : HISTORIA E IDENTIDAD

Según Bourdieu, el gusto como conjunto de preferencias distintivas está constituido por hábitos incorporados a un modo de vivir en sociedad, a un estilo de vida que se inscribe en los ritos de sociabilidad de la gastronomía. Por ello, Xavier Domingo, decía: “La base de toda sociedad es la cocina”, Brillat-Savarin, reafirmaba: “los hombres comen, pero los hombres de espíritu saben comer”. Y, este saber comer, guarda íntima relación con los sentidos y la sensualidad de los sabores. Tiene emoción, arte, creatividad y poesía.

Armoniosa unión de productos frescos; fusión de hierbas cuyo origen se remonta a siglos atrás; sabor de tubérculos y raíces antiguas; carnes maceradas en chicha de jora; pescados y mariscos cuya cocción y preparación nos hablan de otras vertientes culinarias y culturales; profusión de condimentos y especies. Necesaria confluencia entre el gusto original del producto y los sabores asociados para exaltarlo. Hablamos de la excepcional riqueza de la gastronomía peruana.

El Perú, tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas. Regiones que abarcan desde el nivel del mar de la desértica costa y sus numerosos valles bañados por ríos que descienden de la Cordillera de los Andes, hasta los 6,768 metros en una región cubierta de nieve, para descender a la selva alta y baja, atravesada por grandes ríos y con una densa vegetación tropical. En climas tan diferenciados crece una notable diversidad de vegetales, legumbres, raíces, tubérculos, hortalizas, frutas, y especies dulces y picantes. Además, de la abundancia de pescados y mariscos que alcanza 700 variedades de pescado (70 de uso comercial) y aproximadamente 400 de mariscos: cangrejos, langostinos, conchas negras, erizos, langostas, camarones, pulpos, conchas de pala, caracoles, percebes, conchas de abanico, machas, entre otras.

Con la llegada de los españoles se produjo el primer intercambio cultural que dio lugar al mestizaje, componente fundamental de la cultura peruana y de su gastronomía. Con la conquista llegaron nuevos productos y nuevas formas de cocción y preparación. También vinieron en los primeros años de la conquista esclavas moras provenientes de las villas del sur de España y de Marruecos. Fueron ellas quienes como domésticas o concubinas ejercieron una marcada influencia en la cocina, introduciendo deliciosos dulces y platos de origen árabe como el anticucho y el seco de cordero bañado en culantro.

Los españoles trajeron variedades de carnes: vaca, carneros, corderos, cabritos, conejos, que se agregaron a las carnes de alpaca, llama y cuy. Quesos y leche que se incorporaron a las salsas de ají y de rocoto. Trigo, cebada y arroz. Aceite de oliva, vinagres, aceitunas, nuevas frutas y verduras, y la uva con la que se empezó a elaborar el vino y el pisco. Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir. También la caña de azúcar, complemente perfecto de las frutas oriundas del Perú para la preparación de dulces, y postres, tan consumidos durante el virreinato, que el Perú se convirtió en el mayor consumidor de azúcar de América.

También el Perú, los países que conformaron el Tawantinsuyo aportaron sus productos a la gastronomía europea. Xavier Domingo, dice que la cocina europea tal como la conocemos hoy no existiría sin el aporte de productos llevados desde lo que se llamaron las Indias. De hecho, cito a Domingo, ni franceses, ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españoles pueden vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas porque su actual antropología culinaria y su gastronomía deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares más significativos, a la presencia de elementos desconocidos por ellos antes de 1492.

Las primeras recetas de cocina llegaron al Perú con las damas españolas, los conventos, y obras como el Libro de Arte de Cocina de Diego Granado (1599) y Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería, de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey (1617). En perfecta combinación con nuestros productos, pronto fueron surgiendo nuevos platos que colmaron las mesas de sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban en conventos de clausura. El Convento de La Encarnación era famoso por sus pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de Santa Clara por los fréjoles Terranova. Allí se unían los sabores de deliciosas frutas como la guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña, entre otras, con el clavo de olor, anís, canela, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz.

Entre 1840 y 1880, se produjo la más importante inmigración italiana al Perú. La mayoría provenía de la región de Liguria (Génova) y se abocaron principalmente a actividades comerciales que ejercieron una notable influencia en la difusión de nuevos hábitos alimenticios. También hubo un sector dedicado al cultivo en los alrededores de Lima y en las más importantes ciudades de la costa, donde introdujeron el uso de legumbres y verduras como: acelgas, espinacas, col, brócoli, coliflor, berenjenas y albahaca. No es casual, que el napolitano José Coppola, cocinero del Virrey Abascal, estableciera luego de la independencia una fonda que estuvo abierta hasta la década de 1840, donde se reunían los mejores paladares de Lima.

Pero el aporte fundamental que hicieron los italianos a la cocina peruana fueron, sin lugar a dudas, los fideos. En 1878, los propietarios de las doce fábricas de fideos que había en Lima eran italianos, siendo la más antigua la Santa Clara. Los tallarines con salsa de tomate y al pesto, se enriquecieron con una particular diversidad de combinaciones que incluye desde la carne y los mariscos hasta la salsa a la huancaína, en su variante más popular.

También abrieron panaderías en las cuales expendía un pan especial que al centro de la masa llevaba sal gruesa, rodajas de cebolla y aceite. El más difundido fue un pan dulce con poca levadura conocido como panetón genovés, aunque el que actualmente consumimos es el panetón de Milán, que lleva frutas confitadas. Hay que añadir a éstos aportes, el cultivo de la uva y la incorporación de nuevas cepas y variantes, como la producida en los valles de Ica y Chincha: el Moscatello Bianco de Alessandria, conocido como Uva Italia, con la que se elabora el Pisco Italia. Y ni que decir de los chocolates y los helados que en 1897 trajo a Lima Pietro D´Onofrio.

A partir de 1849 y hasta 1874 se produjo la primera inmigración china al Perú calculada en aproximadamente 90,000 colonos chinos (culíes), destinados como fuerza laboral a las haciendas algodoneras y azucareras de la costa. Esta presencia tuvo una marcada influencia en la alimentación, puesto que al dejar la actividad que desarrollaban en las haciendas los chinos se dedicaron principalmente a la venta de comida en fondas que desde comienzos de siglo se empezaron a extender a lo largo de la costa del país, y que en Lima se ubicaron en la calle Capón próxima al Mercado Central.

En 1921, se inauguró el "Kuong Tong", uno de los primeros restaurantes de cocina china conocido como chifa. Al ser la inmigración china mayoritariamente de origen cantonés, los sabores del chifa peruano tienen una marcada influencia de esa región, aunque en las últimas décadas han aparecido escuelas culinarias procedentes de Shangai, Szechuan, Hong Kong, Beijing y Taipei. Actualmente existen cientos de chifas en Lima y en diferentes regiones principalmente de la costa. Esta proliferación y masificación de la comida china es posible advertirla también en los mercados de Lima donde se expenden verduras chinas cultivadas en el Perú. No menos importantes son los pasteles dulces y bocaditos salados preparados al vapor con harina de chuño o con harina de arroz. Los más conocidos son el chichon-fan con carne, verdura y langostinos; kay chat, con carne de chancho molida enrollada en carne de pollo; siu-may, pasta fina que se rellena con huevos de codorniz, langostinos o chancho; kay-pau, de gallina; chasiu-pau, de lomo, entre otros.

A bordo del Sakura Maru, llegaron al Perú en 1889 los primeros inmigrantes japoneses contratados para trabajar en haciendas azucareras y algodoneras. Posteriormente el número fue en aumento, y en 1936 ya había alrededor de 36,000. La mayoría provenía de las islas de Okinawa, Kumamoto y Fukushima, y aunque no contaron con sus propios productos, su cocina a base principalmente de mariscos y pescado se empezó a difundir a través de restaurantes y fondas en la década del veinte.

La llamada cocina nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y japoneses, introdujo nuevas técnicas de cocción: el saltado, al vapor y a la parrilla, principalmente. El frecuente uso de la pasta, salsa y queso de soya, de fideos especiales y encurtidos. Mientras en la cocina china se utiliza el mensi (soya diluida) y el tausi (soya en salmuera), los japoneses usan el miso, que es una pasta de soya que lleva como ingrediente arroz. Pero al prohibirse las importaciones del Japón durante la Segunda Guerra Mundial, se sustituyó el miso, por el shoyu que es la soya líquida creada por los niseis, que son los descendientes de japoneses que han nacido en el Perú.

Esta combinación de sabores y productos dio origen a nuevos platos como el tallarín saltado y el tiradito. En la forma original de preparación del tallarín en el Japón se utilizan fideos, sillao y cebolla china picada. Aquí se le incorporaron: tomates, cebolla roja y carne. De igual manera, el sashimi se convirtió en el tiradito. Tiene los mismos cortes delgados y uniformes del pescado de la receta japonesa, pero aquí se le agrega ají amarillo licuado. Otro aporte importante es el uso de azúcar y el licor en los guisos de carne. En este caso, el vino de arroz se ha sustituido por el pisco.

Este es el maravilloso mundo gastronómico peruano, país de una gran diversidad cultural, donde cada día surgen nuevos platos, nuevas combinaciones, nuevas formas de elaborar los alimentos. Y, sobre todo una nueva forma de ver la cocina, con ideas renovadoras, espontáneas y creativas. Ahora, el reto consiste en establecer un cierto orden y planificación, un proceso de sistematización de las diversas cocinas limeñas y de otras regiones del Perú.