A comienzos del siglo XIX Lima era una ciudad de calles estrechas cruzada por carruajes y caballos. Vivían aproximadamente 80,000 personas y, desde entonces, Miraflores presumía de casas solariegas y hermosas con vista a un mar tranquilo que se confunde a lo lejos con el horizonte. Algunos viajeros europeos se muestran decepcionados, otros la ensalzan. En 1825, Samuel Haigh, dice que Lima era admirada por sus magníficas iglesias llenas de oro y plata, y la vida lujosa y espléndida que llevan sus habitantes. Solemnes procesiones, concurridos teatros y corridas de toros, mujeres bellas y seductoras, jardines cargados de frutas deliciosas y azahares fragantes; en suma, todo lo asociado a lo rico, voluptuoso y alegre. “Lima era la reina de las ciudades sudamericanas, orgullo del hemisferio occidental, donde el virrey sobrepasaba en boato a los monarcas europeos, donde los comerciantes eran célebres por su opulencia, donde las ciencias y artes y el comercio florecían”.
Una ciudad de frutas y flores
El sur y este de Lima están cubiertos con jardines y huertos que ofrecen las más deliciosas frutas, dice Stevenson, otro viajero inglés. Se encuentran aquí diversas variedades de uva y aceitunas de calidad excelente. Hay manzanas, peras, melocotones, duraznos, melones, sandías, higos, granadas, membrillos, plátanos, naranjas, limones, limas, cidras, toronjas, lúcumas, paltas, pacae, guayaba, granadilla, tumbo, capulí, piña, pepinos, y chirimoya, a menudo llamada la reina de las frutas. Con tal variedad de frutas y la abundancia de azúcar se comen en Lima más dulces y golosinas que en ningún otro lugar, concluye.
A William Bennet Stevenson, también le sorprende la variedad de flores y la apasionada afición de las limeñas. “He sabido, dice, que por un lirio blanco un poco fuera de estación, se pagó el precio de ocho dólares y por jacintos dos y tres dólares cada uno”. Flores que, además, adornan los comedores, agrega. La hora usual del desayuno es las ocho de la mañana; se toma una taza de chocolate y solo algunas veces, carnero hervido, huevos fritos, jamón o salchichas. La hora del almuerzo es la una de la tarde; es una comida abundante que empieza por la sopa y el puchero, seguida por otros platos exquisitos. El café es servido inmediatamente después de las comidas; en las clases altas los comensales se reúnen en otro cuarto donde suele servirse el café y los licores. La fruta es comúnmente introducida entre los postres y se considera más saludable comerla en ese momento. En la noche se sirve una taza de café o chocolate, o un vaso de limonada, agua de piña, leche de almendras o cualquier otra bebida refrescante, y entre los altos círculos se usa el chocolate y los helados.
Los mercados: Un espectáculo extraordinario
Lo que más le llama la atención a Stevenson en 1825, es el espectáculo que ofrece el mercado limeño a las cinco de la mañana. Es uno de los lujos más grandes que la vista puede disfrutar, dice fascinado ante la excelencia de las carnes de res, carnero y cerdo, "y toda clase de carnes saladas y secadas traídas principalmente del interior; éstas son el charque, la cecina, carne salada y ahumada o secada al sol; jamones, tocino y cabrito helado de la cordillera, cuyo alimento es el más delicado; hay igualmente muchas clases de pescado: pescado salado, principalmente bacalao de Europa, tollo, congrio, (...) gran abundancia de corvina, jureles, macarel, chita, platija, rodaballo, pejerrey, lisa, anchoveta, etc. (...) y los más excelentes camarones de los ríos, algunos de los cuales tienen más de seis o siete pulgadas de largo".
La exhibición de aves de corral es también magnífica, "un pavo cuesta de tres a cinco dólares; una gallina de uno a dos dólares; los patos, el ánade americano, al mismo precio; los pichones a medio dólar cada uno; los gansos se ven muy raras veces en el mercado. Aquí también hay un mercado para toda clase de menestras, frijoles de varias especies, maíz de cinco a seis clases, lentejas, garbanzos, quinua, etc. El mercado de cereales contiene toda clase de productos de horticultura no conocidos en Inglaterra, tales como la arracacha, la yuca, la raíz de casava, el camote, la papa dulce, el ñame o batata, la oca, etc. Los cereales son especialmente finos y abundantes y generalmente baratos. El mercado de frutas es espléndido; suministra las frutas más deliciosas de Europa”, uva de diversas variedades, duraznos, melocotones, manzana, pera, granada, fresas, y abundancia de deliciosas frutas tropicales: piña, melón, granadillas, lúcuma, nísperos, guayabas, paltas, guanábanas, naranjas, lima, limones, toronja, cidra, plátanos y sobre todo, la chirimoya.Los habitantes de Lima tienen muchos platos peculiares
La olla podrida española se llama aquí puchero, dice Stevenson, es potaje que se encuentra en toda mesa y está compuesto de carne de vaca, cordero, ave, jamón y embutidos mezclados con yuca, camote, repollo, nabo, verduras, guisantes y un poco de arroz. Hay recetas con fríjol y quinua que ya eran consumidas antes de la conquista, y grandes cantidades de zapallos y calabazas que forman parte principal de la alimentación de las clases humildes.
La lahua, es un espesado de harina de maíz hervida con carne de puerco o pavo y muy sazonada con ají verde. La carapulca, consiste en papa secas, nueces y garbanzos resecados y pulverizados, que después de hervir adquieren consistencia mezclándose con la carne. La papa seca se prepara de esta manera: “se hierven papas pequeñas, peladas y luego secadas al sol, pero las mejores son las que se han helado en el severo clima de las cordilleras, las cuales se conservan por mucho tiempo y cuando se quiere usarlas se requiere pulverizarlas y remojarlas”.
También una gran variedad de chupes que se preparan cocinando papas, queso, huevos y después se añade carne o pescado frito. “De los cerdos de Guinea o “cuis” (cuyes), continúa Stevenson, hacen un plato muy delicado; son tostados y después aderezados con gran cantidad de ají, apanados hasta tener la consistencia de la pasta; algunas veces se añaden papas, nueces moscadas y otros ingredientes. Este es el favorito de los platos picantes y para mi gusto es extremadamente delicado".
La lahua, es un espesado de harina de maíz hervida con carne de puerco o pavo y muy sazonada con ají verde. La carapulca, consiste en papa secas, nueces y garbanzos resecados y pulverizados, que después de hervir adquieren consistencia mezclándose con la carne. La papa seca se prepara de esta manera: “se hierven papas pequeñas, peladas y luego secadas al sol, pero las mejores son las que se han helado en el severo clima de las cordilleras, las cuales se conservan por mucho tiempo y cuando se quiere usarlas se requiere pulverizarlas y remojarlas”.
También una gran variedad de chupes que se preparan cocinando papas, queso, huevos y después se añade carne o pescado frito. “De los cerdos de Guinea o “cuis” (cuyes), continúa Stevenson, hacen un plato muy delicado; son tostados y después aderezados con gran cantidad de ají, apanados hasta tener la consistencia de la pasta; algunas veces se añaden papas, nueces moscadas y otros ingredientes. Este es el favorito de los platos picantes y para mi gusto es extremadamente delicado".
Las distintas variedades de maíz sirven para muchos potajes. Hervidos conagua se llama mote. El maíz aun verde es usado hirviendo las mazorcas, o con los granos secos, dándose a esto el nombre de chochoca. Se hacen también tamales con maíz blanco molido en el batán. Cuando la pasta está formada se hierve sazonada con sal, ají, y una porción de manteca. “Los tamales dulces se hacen del maíz verde (...) y de su harina se hacen excelentes bizcochos y galletas. Una clase de dulce llamado sango, es preparado hirviendo la harina con agua, lo que constituye el principal alimento de los esclavos de las haciendas y plantaciones. Otra clase, similar al budín es común en varios lugares pero particularmente en Lima: se llama mazamorra y a los limeños se les llama, a menudo, de forma irónica mazamorreros, aficionados a la mazamorra”.
No hay comentarios:
Publicar un comentario