LOS LIBROS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

Las primeras referencias de la alimentación del antiguo Perú provienen de los cronistas españoles asombrados de encontrar gran cantidad y variedad de plantas alimenticias, y un eficiente sistema agrícola conformado de andenes o terrazas, perfectamente construidas a más de 3,000 metros de altitud con el fin de recibir la lluvia y las aguas que bajan de altos nevados y montañas, lo que permitía que los pobladores del antiguo Imperio de los Incas estuvieran bien nutridos y gozaran de buena salud. De todos estos productos, la papa, el maíz y la quinua fueron los más importantes.

Fueron las mujeres indígenas quienes desde los inicios de la conquista se encargaron de preparar la comida para los españoles fusionando los alimentos; y poco a poco como resultado de la unión de estos saberes gastronómicos fue surgiendo la espléndida cocina peruana, generosa de exquisitos sabores y antiguas reminiscencias, producto de un amplio proceso que se inicia en las culturas precolombinas, y se prolonga hasta nuestros días como expresión de una vasta herencia cultural.

En estos espacios se produjo otra conquista del sabor y la de nuevos aromas y gustos. Recetas que en perfecta combinación con los productos nativos peruanos dieron lugar a nuevos platos que colmaron las mesas de sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban en conventos de clausura. El Convento de La Encarnación era famoso por sus pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de Santa Clara por los frejoles Terranova. Allí se unían los sabores de deliciosas frutas como la guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña, entre otras, con el clavo de olor, anís, canela, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz.

Las primeras referencias de la gastronomía peruana empiezan a aparecer en el siglo XVIII. El Mercurio Peruano, uno de los más importantes medios culturales del Virreinato, en varias ediciones da cuenta de los primeros cultivos españoles que llegaron a Lima y cómo se fueron incorporando en la alimentación diaria los productos nativos aunque con cierto recelo en los inicios.

Antonio Raimondi, en su obra El Perú. Itinerarios de viajes, que data de 1865, se refiere a la importante producción de aceitunas y de aceite de oliva en la costa sur peruana. Productos cuyo consumo habrían sido más mayor hacia mediados del siglo XVIII. Ya para entonces existían buenos e importantes restaurantes. Según testimonia Radiguet, en 1841 funcionaba la fonda del francés M. Maury, que algunos años después se convirtió en el Hotel Maury, reputado por la calidad de su cocina. En 1848, Aurelio Layet abrió un restaurante en la plazuela El Teatro, y en 1872, se inauguró el restaurante de la "Exposición". Es también en este período que aparecen los primeros cronistas gastronómicos.

Cronistas Gastronómicos

Manuel Atanasio Fuentes, fue un destacado periodista y escritor que publicó artículos en varios de los periódicos y revistas de entonces con el seudónimo de “El Murciélago”. En 1867 apareció su libro, Lima: Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres gastronómicas, en el que se consignan por primera vez una importante lista de guisos nacionales como el Puchero, cuya receta incluye a la preparación española productos peruanos. Menciona también los chupes, carapulca, locro, quinua, chicharrones y tamal. En los grandes festines, dice, se servía una gran variedad de platos: sopa teóloga, puchero, pato, pavo relleno, gallinas asadas, carapulca, pichones y el ceviche que empezaba a ser un plato famoso. Así como gran variedad de frutas y postres entre los que destacan leche asada y maná. Los postres se acompañaban de champagne y pisco.

Otro destacado escritor y poeta del siglo XIX fue Federico Flores y Galindo, que publicó artículos sobre la cocina criolla con el seudónimo de “Dalmiro”, y un libro de poemas titulado: Salpicón de Costumbres Nacionales, en 1872. Señala a la sopa teóloga como uno los platos más populares de la costa norte peruana, cuya receta proviene de los conventos. Destaca la afición de los limeños por los dulces en varios poemas.

El cronista Carlos Prince escribe en 1890 que el ceviche es uno de los platos favoritos, y consigna la receta del pescado cortado en pedazos y macerado con zumo de naranjas agrias, ají y sal; actualmente el ceviche se prepara con zumo de limón. También en 1890, la escritora argentina Juana Manuela Gorriti, publicó en Buenos Aires su libro: Cocina ecléctica con las recetas que había recogido en Lima de las más destacadas escritoras de entonces con nombres bastante curiosos: Disfraz de papas, Balas de general, Sopa teóloga, Sopa de abril, Budín a la condesa, Leche nevada, Dorado San Martín.

Pero el escritor costumbrista Adán Felipe Mejía, conocido como "El Corregidor", es el verdadero fundador de la crónica gastronómica peruana. Escribió entre 1946 y 1947 en el diario "La Prensa", crónicas culinarias en su columna titulada: "Ayer y Hoy". Y, en su libro Cocina Peruana, proporciona una importante información de la cocina de entonces en poemas dedicados a diferentes preparaciones y productos. Escribe que la papa está en el Perú desde la más profunda noche de los tiempos y que la comieron las mujeres nobles del Imperio Incaico, los guerreros, el pueblo, el Inca y sus antecesores; también los españoles la comieron con gran contentamiento y regocijo: "Existen papas arenosas enormes de color delicado y noble forma. Otras ovales y perfectas, como cantos rodados, sin hoyuelos, más resistentes y adensadas. Las hay redondas, lisas, acanaladas, tiernas. Hay de cáscara negra, y muy blancas por dentro. (…). Y la papa amarilla -ese poema- delicada, con pequeños hoyuelos al costado como rostro de niña encantadora, esa papa amarilla como yema de huevo..."

De esos años data un importante recetario de la cocina peruana, Cocina y repostería cuya 21ª Edición apareció en 1949, aunque se ignora cuándo se publicó la primera versión. Tampoco se conoce mucho de su autora, Francisca Baylon, solo lo que está consignado en la primera del libro: “Viandas típicamente limeñas y de origen europeo, peruanizadas por la negra: Francisca Baylon, quien desde hace 44 años viene probando y perfeccionando las recetas de este libro a fin de que las amas de casa que lo consulten, puedan obtener de él, viandas exquisitas y económicas que han de ayudarles en el diario menú familiar y muy especialmente a salir airosas cuando les toque ser anfitrionas”.

Otro cronista gastronómico fue el conocido periodista Federico More, quien en la década de 1950 publicó una serie de crónicas en el diario "El Comercio". En la crónica titulada: “Sabrosa Cocina Peruana”, del 30 de abril de 1953, dice que es “natural que nuestra cocina sea, si no la más sabrosa, una de las más sabrosas del mundo. Así mismo, el libro de Ricardo Alcalde Mongrut, conocido como “Compadre Guisao”, De la mar y la mesa. Jocundas historias con antiguas recetas publicado originalmente en 1981 de manera póstuma, es una estupenda recopilación de recetas y de artículos de la cocina costeña en diálogos donde se imita el habla popular para referirse a diferentes platos de la cocina peruana. El ceviche ocupa ya un lugar de preferencia en el libro Alcalde Mongrut.