LA COCINA LIMEÑA Y LOS VIAJEROS DEL SIGLO XIX A comienzos del siglo XIX Lima era una ciudad de calles estrechas cruzada por carruajes y caballos. Vivían aproximadamente 80,000 personas y, desde entonces, Miraflores presumía de casas solariegas y hermosas con vista a un mar tranquilo que se confunde a lo lejos con el horizonte. Algunos viajeros europeos se muestran decepcionados, otros la ensalzan. En 1825, Samuel Haigh, dice que Lima era admirada por sus magníficas iglesias llenas de oro y plata, y la vida lujosa y espléndida que llevan sus habitantes. Solemnes procesiones, concurridos teatros y corridas de toros, mujeres bellas y seductoras, jardines cargados de frutas deliciosas y azahares fragantes; en suma, todo lo asociado a lo rico, voluptuoso y alegre. “Lima era la reina de las ciudades sudamericanas, orgullo del hemisferio occidental, donde el virrey sobrepasaba en boato a los monarcas europeos, donde los comerciantes eran célebres por su opulencia, donde las ciencias y artes y el comercio florecían”. Una ciudad de frutas y flores El sur y este de Lima están cubiertos con jardines y huertos que ofrecen las más deliciosas frutas, dice Stevenson, otro viajero inglés. Se encuentran aquí diversas variedades de uva y aceitunas de calidad excelente. Hay manzanas, peras, melocotones, duraznos, melones, sandías, higos, granadas, membrillos, plátanos, naranjas, limones, limas, cidras, toronjas, lúcumas, paltas, pacae, guayaba, granadilla, tumbo, capulí, piña, pepinos, y chirimoya, a menudo llamada la reina de las frutas. Con tal variedad de frutas y la abundancia de azúcar se comen en Lima más dulces y golosinas que en ningún otro lugar, concluye. A William Bennet Stevenson, también le sorprende la variedad de flores y la apasionada afición de las limeñas. “He sabido, dice, que por un lirio blanco un poco fuera de estación, se pagó el precio de ocho dólares y por jacintos dos y tres dólares cada uno”. Flores que, además, adornan los comedores, agrega. La hora usual del desayuno es las ocho de la mañana; se toma una taza de chocolate y solo algunas veces, carnero hervido, huevos fritos, jamón o salchichas. La hora del almuerzo es la una de la tarde; es una comida abundante que empieza por la sopa y el puchero, seguida por otros platos exquisitos. El café es servido inmediatamente después de las comidas; en las clases altas los comensales se reúnen en otro cuarto donde suele servirse el café y los licores. La fruta es comúnmente introducida entre los postres y se considera más saludable comerla en ese momento. En la noche se sirve una taza de café o chocolate, o un vaso de limonada, agua de piña, leche de almendras o cualquier otra bebida refrescante, y entre los altos círculos se usa el chocolate y los helados. Los mercados: Un espectáculo extraordinario  Lo que más le llama la atención a Stevenson en 1825, es el espectáculo que ofrece el mercado limeño a las cinco de la mañana. Es uno de los lujos más grandes que la vista puede disfrutar, dice fascinado ante la excelencia de las carnes de res, carnero y cerdo, "y toda clase de carnes saladas y secadas traídas principalmente del interior; éstas son el charque, la cecina, carne salada y ahumada o secada al sol; jamones, tocino y cabrito helado de la cordillera, cuyo alimento es el más delicado; hay igualmente muchas clases de pescado: pescado salado, principalmente bacalao de Europa, tollo, congrio, (...) gran abundancia de corvina, jureles, macarel, chita, platija, rodaballo, pejerrey, lisa, anchoveta, etc. (...) y los más excelentes camarones de los ríos, algunos de los cuales tienen más de seis o siete pulgadas de largo". La exhibición de aves de corral es también magnífica, "un pavo cuesta de tres a cinco dólares; una gallina de uno a dos dólares; los patos, el ánade americano, al mismo precio; los pichones a medio dólar cada uno; los gansos se ven muy raras veces en el mercado. Aquí también hay un mercado para toda clase de menestras, frijoles de varias especies, maíz de cinco a seis clases, lentejas, garbanzos, quinua, etc. El mercado de cereales contiene toda clase de productos de horticultura no conocidos en Inglaterra, tales como la arracacha, la yuca, la raíz de casava, el camote, la papa dulce, el ñame o batata, la oca, etc. Los cereales son especialmente finos y abundantes y generalmente baratos. El mercado de frutas es espléndido; suministra las frutas más deliciosas de Europa”, uva de diversas variedades, duraznos, melocotones, manzana, pera, granada, fresas, y abundancia de deliciosas frutas tropicales: piña, melón, granadillas, lúcuma, nísperos, guayabas, paltas, guanábanas, naranjas, lima, limones, toronja, cidra, plátanos y sobre todo, la chirimoya.Los habitantes de Lima tienen muchos platos peculiares La olla podrida española se llama aquí puchero, dice Stevenson, es potaje que se encuentra en toda mesa y está compuesto de carne de vaca, cordero, ave, jamón y embutidos mezclados con yuca, camote, repollo, nabo, verduras, guisantes y un poco de arroz. Hay recetas con fríjol y quinua que ya eran consumidas antes de la conquista, y grandes cantidades de zapallos y calabazas que forman parte principal de la alimentación de las clases humildes. La lahua, es un espesado de harina de maíz hervida con carne de puerco o pavo y muy sazonada con ají verde. La carapulca, consiste en papa secas, nueces y garbanzos resecados y pulverizados, que después de hervir adquieren consistencia mezclándose con la carne. La papa seca se prepara de esta manera: “se hierven papas pequeñas, peladas y luego secadas al sol, pero las mejores son las que se han helado en el severo clima de las cordilleras, las cuales se conservan por mucho tiempo y cuando se quiere usarlas se requiere pulverizarlas y remojarlas”. También una gran variedad de chupes que se preparan cocinando papas, queso, huevos y después se añade carne o pescado frito. “De los cerdos de Guinea o “cuis” (cuyes), continúa Stevenson, hacen un plato muy delicado; son tostados y después aderezados con gran cantidad de ají, apanados hasta tener la consistencia de la pasta; algunas veces se añaden papas, nueces moscadas y otros ingredientes. Este es el favorito de los platos picantes y para mi gusto es extremadamente delicado".  Las distintas variedades de maíz sirven para muchos potajes. Hervidos conagua se llama mote. El maíz aun verde es usado hirviendo las mazorcas, o con los granos secos, dándose a esto el nombre de chochoca. Se hacen también tamales con maíz blanco molido en el batán. Cuando la pasta está formada se hierve sazonada con sal, ají, y una porción de manteca. “Los tamales dulces se hacen del maíz verde (...) y de su harina se hacen excelentes bizcochos y galletas. Una clase de dulce llamado sango, es preparado hirviendo la harina con agua, lo que constituye el principal alimento de los esclavos de las haciendas y plantaciones. Otra clase, similar al budín es común en varios lugares pero particularmente en Lima: se llama mazamorra y a los limeños se les llama, a menudo, de forma irónica mazamorreros, aficionados a la mazamorra”. LOS LIBROS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA Las primeras referencias de la alimentación del antiguo Perú provienen de los cronistas españoles asombrados de encontrar gran cantidad y variedad de plantas alimenticias, y un eficiente sistema agrícola conformado de andenes o terrazas, perfectamente construidas a más de 3,000 metros de altitud con el fin de recibir la lluvia y las aguas que bajan de altos nevados y montañas, lo que permitía que los pobladores del antiguo Imperio de los Incas estuvieran bien nutridos y gozaran de buena salud. De todos estos productos, la papa, el maíz y la quinua fueron los más importantes. Fueron las mujeres indígenas quienes desde los inicios de la conquista se encargaron de preparar la comida para los españoles fusionando los alimentos; y poco a poco como resultado de la unión de estos saberes gastronómicos fue surgiendo la espléndida cocina peruana, generosa de exquisitos sabores y antiguas reminiscencias, producto de un amplio proceso que se inicia en las culturas precolombinas, y se prolonga hasta nuestros días como expresión de una vasta herencia cultural. En estos espacios se produjo otra conquista del sabor y la de nuevos aromas y gustos. Recetas que en perfecta combinación con los productos nativos peruanos dieron lugar a nuevos platos que colmaron las mesas de sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban en conventos de clausura. El Convento de La Encarnación era famoso por sus pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de Santa Clara por los frejoles Terranova. Allí se unían los sabores de deliciosas frutas como la guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña, entre otras, con el clavo de olor, anís, canela, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz. Las primeras referencias de la gastronomía peruana empiezan a aparecer en el siglo XVIII. El Mercurio Peruano, uno de los más importantes medios culturales del Virreinato, en varias ediciones da cuenta de los primeros cultivos españoles que llegaron a Lima y cómo se fueron incorporando en la alimentación diaria los productos nativos aunque con cierto recelo en los inicios.  Antonio Raimondi, en su obra El Perú. Itinerarios de viajes, que data de 1865, se refiere a la importante producción de aceitunas y de aceite de oliva en la costa sur peruana. Productos cuyo consumo habrían sido más mayor hacia mediados del siglo XVIII. Ya para entonces existían buenos e importantes restaurantes. Según testimonia Radiguet, en 1841 funcionaba la fonda del francés M. Maury, que algunos años después se convirtió en el Hotel Maury, reputado por la calidad de su cocina. En 1848, Aurelio Layet abrió un restaurante en la plazuela El Teatro, y en 1872, se inauguró el restaurante de la "Exposición". Es también en este período que aparecen los primeros cronistas gastronómicos.  Manuel Atanasio Fuentes, fue un destacado periodista y escritor que publicó artículos en varios de los periódicos y revistas de entonces con el seudónimo de “El Murciélago”. En 1867 apareció su libro, Lima: Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres gastronómicas, en el que se consignan por primera vez una importante lista de guisos nacionales como el Puchero, cuya receta incluye a la preparación española productos peruanos. Menciona también los chupes, carapulca, locro, quinua, chicharrones y tamal. En los grandes festines, dice, se servía una gran variedad de platos: sopa teóloga, puchero, pato, pavo relleno, gallinas asadas, carapulca, pichones y el ceviche que empezaba a ser un plato famoso. Así como gran variedad de frutas y postres entre los que destacan leche asada y maná. Los postres se acompañaban de champagne y pisco.  Otro cronista gastronómico fue el conocido periodista Federico More, quien en la década de 1950 publicó una serie de crónicas en el diario "El Comercio". En la crónica titulada: “Sabrosa Cocina Peruana”, del 30 de abril de 1953, dice que es “natural que nuestra cocina sea, si no la más sabrosa, una de las más sabrosas del mundo. Así mismo, el libro de Ricardo Alcalde Mongrut, conocido como “Compadre Guisao”, De la mar y la mesa. Jocundas historias con antiguas recetas publicado originalmente en 1981 de manera póstuma, es una estupenda recopilación de recetas y de artículos de la cocina costeña en diálogos donde se imita el habla popular para referirse a diferentes platos de la cocina peruana. El ceviche ocupa ya un lugar de preferencia en el libro Alcalde Mongrut.CENAS MEMORABLES La noche del 6 de julio de 1815, después de la derrota de Waterloo, la ciudad de París está ocupada por los ejércitos de Rusia, Prusia e Inglaterra con el Duque de Wellington al mando. Napoleón ha abdicado y la Asamblea proclama emperador a su hijo Napoleón II. Dos hombres poderosos se encuentran en secreto en el palacio de la calle Saint Florentine: Charles Maurice de Talleyrand, Ministro de Relaciones Exteriores, que adhiere la restauración borbónica, y Joseph Fouché, Ministro del Interior durante varios gobiernos, que anhela instaurar la II República con el apoyo jacobino; de hecho es ya Presidente del Gobierno Provisional.Este momento histórico sirve de argumento a La cena (1989), obra del dramaturgo francés Jean Claude Brisville, que recrea esa noche espléndida entre dos hombres de carácter diferente, enemigos acérrimos que se detestan, y que se ven obligados a pactar para mantenerse a flote. “Vos necesitáis mi fuerza”, afirma Fouché, y Talleyrand responde, “Y vos mi cabeza”. Pero lo cierto es que al día siguiente en Saint-Denis, Fouché prestó juramento de fidelidad a Luis XVIII ante el beneplácito de Talleyrand. No olvidemos que en 1793 Fouché aprobó la ejecución de Luis XVI, hermano del rey que ahora apoyaba. Fouché y Talleyrand, constituyen las figuras psicológicas más interesantes de esa época. Según Stefan Zweig, los dos eran inteligentes, realistas, habían pasado por la escuela de la Iglesia y de la revolución. “Los dos tienen la misma sangre fría, el afán por el dinero y los honores. Los dos sirvieron con la misma infidelidad y la misma ausencia de escrúpulos a la República, el Directorio, el Consulado, el Imperio y la Monarquía”.  Otra cena, no menos memorable, es la que describe Karen Blixen, - que publicó con el seudónimo de Isak Dinesen – en El banquete de Babette (1952), uno de los relatos compendiados posteriormente en Anécdotas del destino (1958). La acción transcurre en una aldea de Jutlandia, Dinamarca, a fines del siglo XIX en la que viven un estricto pastor luterano con dos hijas solteras de edad adulta, Filippa y Martine, educadas en la rígida tradición puritana, aisladas del mundo en constante lucha contra el pecado, y privadas de vida amorosa.Tras la muerte del padre, Filippa y Martine quedan al servicio de los fieles, manteniendo viva la rígida autoridad paterna y renunciando a la posibilidad – por entonces remota – de una vida propia. A esta casa llega en 1871 durante la guerra franco-prusiana, Babette, una famosa cocinera francesa que solicita ser acogida como sirvienta portando una carta de recomendación de Achille Papin, cantante de ópera y antiguo pretendiente de Philippa. Desde su llegada Babette es considera una extraña, ajena a la comunidad, no obstante que vive con ellos catorce años. Como es de suponer, la vida restrictiva de las hermanas también se refleja en una magra y frugal dieta, cocina sobria de guiso de bacalao y sopa de cerveza. Pero un día Babette juega a la lotería y gana diez mil francos, entonces decide demostrarles su gratitud con una suculenta cena que conmemore el centenario del nacimiento de padre, a la que también son invitados los más fieles discípulos del venerable pastor. Todos aceptan el festín, pero decididos a no disfrutar de los manjares porque este gozo significa a todas luces un acto pecaminoso; y por supuesto tampoco beberán los excelentes vinos que les ofrecerá Babette. Al ocupar su sitio en la mesa, ni la exquisitez ni el refinamiento del festín que les ha preparado Babette logran disminuir el miedo y la culpa de los discípulos del estricto pastor luterano cuyo espíritu parece presidir la mesa. La primera reacción es negarse a disfrutar del banquete, limitándose a probar con cierta displicencia los alimentos, temiendo que su mundo se desmorone ante el arte de esa extranjera. Pero a medida que transcurre la cena, lentamente los sabores y aromas devuelven el color a los rostros marchitos, el vino enciende el brillo en las miradas, y empiezan a dejarse llevar por sus emociones. En la alegría se produce la reconciliación de la amistad, y el milagro cuando dos ancianos que han reprimido por lo largo tiempo su amor, se besan, permitiendo que la ternura libere sus cuerpos y sus almas, comprendiendo finalmente que a través del gozo y la felicidad se puede también llegar a Dios.
COCINA PERUANA : HISTORIA E IDENTIDAD Según Bourdieu, el gusto como conjunto de preferencias distintivas está constituido por hábitos incorporados a un modo de vivir en sociedad, a un estilo de vida que se inscribe en los ritos de sociabilidad de la gastronomía. Por ello, Xavier Domingo, decía: “La base de toda sociedad es la cocina”, Brillat-Savarin, reafirmaba: “los hombres comen, pero los hombres de espíritu saben comer”. Y, este saber comer, guarda íntima relación con los sentidos y la sensualidad de los sabores. Tiene emoción, arte, creatividad y poesía. Armoniosa unión de productos frescos; fusión de hierbas cuyo origen se remonta a siglos atrás; sabor de tubérculos y raíces antiguas; carnes maceradas en chicha de jora; pescados y mariscos cuya cocción y preparación nos hablan de otras vertientes culinarias y culturales; profusión de condimentos y especies. Necesaria confluencia entre el gusto original del producto y los sabores asociados para exaltarlo. Hablamos de la excepcional riqueza de la gastronomía peruana.  El Perú, tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas. Regiones que abarcan desde el nivel del mar de la desértica costa y sus numerosos valles bañados por ríos que descienden de la Cordillera de los Andes, hasta los 6,768 metros en una región cubierta de nieve, para descender a la selva alta y baja, atravesada por grandes ríos y con una densa vegetación tropical. En climas tan diferenciados crece una notable diversidad de vegetales, legumbres, raíces, tubérculos, hortalizas, frutas, y especies dulces y picantes. Además, de la abundancia de pescados y mariscos que alcanza 700 variedades de pescado (70 de uso comercial) y aproximadamente 400 de mariscos: cangrejos, langostinos, conchas negras, erizos, langostas, camarones, pulpos, conchas de pala, caracoles, percebes, conchas de abanico, machas, entre otras.Con la llegada de los españoles se produjo el primer intercambio cultural que dio lugar al mestizaje, componente fundamental de la cultura peruana y de su gastronomía. Con la conquista llegaron nuevos productos y nuevas formas de cocción y preparación. También vinieron en los primeros años de la conquista esclavas moras provenientes de las villas del sur de España y de Marruecos. Fueron ellas quienes como domésticas o concubinas ejercieron una marcada influencia en la cocina, introduciendo deliciosos dulces y platos de origen árabe como el anticucho y el seco de cordero bañado en culantro. Los españoles trajeron variedades de carnes: vaca, carneros, corderos, cabritos, conejos, que se agregaron a las carnes de alpaca, llama y cuy. Quesos y leche que se incorporaron a las salsas de ají y de rocoto. Trigo, cebada y arroz. Aceite de oliva, vinagres, aceitunas, nuevas frutas y verduras, y la uva con la que se empezó a elaborar el vino y el pisco. Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir. También la caña de azúcar, complemente perfecto de las frutas oriundas del Perú para la preparación de dulces, y postres, tan consumidos durante el virreinato, que el Perú se convirtió en el mayor consumidor de azúcar de América. También el Perú, los países que conformaron el Tawantinsuyo aportaron sus productos a la gastronomía europea. Xavier Domingo, dice que la cocina europea tal como la conocemos hoy no existiría sin el aporte de productos llevados desde lo que se llamaron las Indias. De hecho, cito a Domingo, ni franceses, ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españoles pueden vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas porque su actual antropología culinaria y su gastronomía deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares más significativos, a la presencia de elementos desconocidos por ellos antes de 1492. Las primeras recetas de cocina llegaron al Perú con las damas españolas, los conventos, y obras como el Libro de Arte de Cocina de Diego Granado (1599) y Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería, de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey (1617). En perfecta combinación con nuestros productos, pronto fueron surgiendo nuevos platos que colmaron las mesas de sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban en conventos de clausura. El Convento de La Encarnación era famoso por sus pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de Santa Clara por los fréjoles Terranova. Allí se unían los sabores de deliciosas frutas como la guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña, entre otras, con el clavo de olor, anís, canela, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz.  Entre 1840 y 1880, se produjo la más importante inmigración italiana al Perú. La mayoría provenía de la región de Liguria (Génova) y se abocaron principalmente a actividades comerciales que ejercieron una notable influencia en la difusión de nuevos hábitos alimenticios. También hubo un sector dedicado al cultivo en los alrededores de Lima y en las más importantes ciudades de la costa, donde introdujeron el uso de legumbres y verduras como: acelgas, espinacas, col, brócoli, coliflor, berenjenas y albahaca. No es casual, que el napolitano José Coppola, cocinero del Virrey Abascal, estableciera luego de la independencia una fonda que estuvo abierta hasta la década de 1840, donde se reunían los mejores paladares de Lima. Pero el aporte fundamental que hicieron los italianos a la cocina peruana fueron, sin lugar a dudas, los fideos. En 1878, los propietarios de las doce fábricas de fideos que había en Lima eran italianos, siendo la más antigua la Santa Clara. Los tallarines con salsa de tomate y al pesto, se enriquecieron con una particular diversidad de combinaciones que incluye desde la carne y los mariscos hasta la salsa a la huancaína, en su variante más popular. También abrieron panaderías en las cuales expendía un pan especial que al centro de la masa llevaba sal gruesa, rodajas de cebolla y aceite. El más difundido fue un pan dulce con poca levadura conocido como panetón genovés, aunque el que actualmente consumimos es el panetón de Milán, que lleva frutas confitadas. Hay que añadir a éstos aportes, el cultivo de la uva y la incorporación de nuevas cepas y variantes, como la producida en los valles de Ica y Chincha: el Moscatello Bianco de Alessandria, conocido como Uva Italia, con la que se elabora el Pisco Italia. Y ni que decir de los chocolates y los helados que en 1897 trajo a Lima Pietro D´Onofrio. A partir de 1849 y hasta 1874 se produjo la primera inmigración china al Perú calculada en aproximadamente 90,000 colonos chinos (culíes), destinados como fuerza laboral a las haciendas algodoneras y azucareras de la costa. Esta presencia tuvo una marcada influencia en la alimentación, puesto que al dejar la actividad que desarrollaban en las haciendas los chinos se dedicaron principalmente a la venta de comida en fondas que desde comienzos de siglo se empezaron a extender a lo largo de la costa del país, y que en Lima se ubicaron en la calle Capón próxima al Mercado Central. En 1921, se inauguró el "Kuong Tong", uno de los primeros restaurantes de cocina china conocido como chifa. Al ser la inmigración china mayoritariamente de origen cantonés, los sabores del chifa peruano tienen una marcada influencia de esa región, aunque en las últimas décadas han aparecido escuelas culinarias procedentes de Shangai, Szechuan, Hong Kong, Beijing y Taipei. Actualmente existen cientos de chifas en Lima y en diferentes regiones principalmente de la costa. Esta proliferación y masificación de la comida china es posible advertirla también en los mercados de Lima donde se expenden verduras chinas cultivadas en el Perú. No menos importantes son los pasteles dulces y bocaditos salados preparados al vapor con harina de chuño o con harina de arroz. Los más conocidos son el chichon-fan con carne, verdura y langostinos; kay chat, con carne de chancho molida enrollada en carne de pollo; siu-may, pasta fina que se rellena con huevos de codorniz, langostinos o chancho; kay-pau, de gallina; chasiu-pau, de lomo, entre otros. A bordo del Sakura Maru, llegaron al Perú en 1889 los primeros inmigrantes japoneses contratados para trabajar en haciendas azucareras y algodoneras. Posteriormente el número fue en aumento, y en 1936 ya había alrededor de 36,000. La mayoría provenía de las islas de Okinawa, Kumamoto y Fukushima, y aunque no contaron con sus propios productos, su cocina a base principalmente de mariscos y pescado se empezó a difundir a través de restaurantes y fondas en la década del veinte. La llamada cocina nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y japoneses, introdujo nuevas técnicas de cocción: el saltado, al vapor y a la parrilla, principalmente. El frecuente uso de la pasta, salsa y queso de soya, de fideos especiales y encurtidos. Mientras en la cocina china se utiliza el mensi (soya diluida) y el tausi (soya en salmuera), los japoneses usan el miso, que es una pasta de soya que lleva como ingrediente arroz. Pero al prohibirse las importaciones del Japón durante la Segunda Guerra Mundial, se sustituyó el miso, por el shoyu que es la soya líquida creada por los niseis, que son los descendientes de japoneses que han nacido en el Perú. Esta combinación de sabores y productos dio o  rigen a nuevos platos como el tallarín saltado y el tiradito. En la forma original de preparación del tallarín en el Japón se utilizan fideos, sillao y cebolla china picada. Aquí se le incorporaron: tomates, cebolla roja y carne. De igual manera, el sashimi se convirtió en el tiradito. Tiene los mismos cortes delgados y uniformes del pescado de la receta japonesa, pero aquí se le agrega ají amarillo licuado. Otro aporte importante es el uso de azúcar y el licor en los guisos de carne. En este caso, el vino de arroz se ha sustituido por el pisco. Este es el maravilloso mundo gastronómico peruano, país de una gran diversidad cultural, donde cada día surgen nuevos platos, nuevas combinaciones, nuevas formas de elaborar los alimentos. Y, sobre todo una nueva forma de ver la cocina, con ideas renovadoras, espontáneas y creativas. Ahora, el reto consiste en establecer un cierto orden y planificación, un proceso de sistematización de las diversas cocinas limeñas y de otras regiones del Perú.
LA PAPA, UNA DEIDAD DE APARIENCIA HUMILDE. En el vasto Imperio de los Incas que abarcó desde el sur de Colombia, atravesando los actuales territorios del Ecuador, Perú, Bolivia, y el noroeste de Argentina hasta Chile, la madre tierra representó el poder generador y la fertilidad, y la Yacu Mama, o madre agua, fue principio de vida. En este gran espacio sagrado a la papa la llamaron kausay, que significa sustento necesario para la vida, y cuyo origen se remonta a más de 8,000 años. Representó el equilibrio de los mundos que conforman el universo andino y estuvo personificada por Huatiacuri, hijo del dios Pariacaca, que vestía ropas muy pobres y solo se alimentaba de papas asadas. Símbolo de una deidad cuyo poder yace escondido bajo una humilde apariencia.
La celebraron con fiestas y rituales asociados a la vida y al mundo sobrenatural. Pertenecía al Uku Pacha o mundo de adentro, y se la honró con un ritual llamado: Aya Uma Turpuy, que significa siembra de la cabeza del muerto, que tenía lugar a finales de agosto coincidiendo con la preparación de la tierra para los cultivos. También con fiestas plenas de alegría en el equinoccio de setiembre cuando empezaba el nuevo ciclo agrícola y las lluvias. Tiempo de fecundación y del ritual orientado a conjurar las enfermedades y las pérdidas con actos de purificación. En octubre y noviembre, entre la siembra de la papa y del maíz, con los takis, o danzas rituales acompañadas de cantos en señal de gratitud por los alimentos recibidos. Las cultivaron en andenes o terrazas escalonadas, perfectamente construidas con muros de contención de piedra nivelados en la base con piedras y arena y llenados con tierra de cultivo regada a través de canales que traían agua de ríos, lagos y manantiales. Seiscientas mil hectáreas de andenes y miles de kilómetros de canales de regadío de un sistema agrícola destruido durante la conquista. Fue en 1535, cerca del Lago Titicaca, que los españoles reportaron por primera vez la existencia de la papa. Pedro Cieza de León, la describe en 1553: “De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra”. Algunos dicen que cuando llegaron a Sevilla en 1573, sirvieron de alimento a los enfermos pobres del Hospital de la Sangre. Otros, que Cieza de León las envió a Felipe II, rey de España, informándole de sus ventajas nutritivas, y que el monarca las habría enviado de regalo al Papa Pío V. También cuentan que el monje Jerónimo Cardan fue quien las sembró por primera vez en Galicia, de donde pasó a Italia y después a Bélgica en 1587, cuando el prefecto de Mons, Felipe Sivry, las recibió como obsequio. Muchas cosas se dijeron de la papa en aquellos años, incluso que producía ciertas enfermedades por lo que fue prohibida en Escocia e Inglaterra. El herborista inglés, William Salmon, sostuvo que incitaba al cuerpo por sus sustancias afrodisíacas, y la Encyclopédie de Diderot, aconsejaba que solo se la podía consumir en época de hambruna. Era un alimento tan desconocido que cuando Charles de Lecluse la investigó por primera vez en 1590, creyó que se trataba de una trufa y así la clasificó en su tratado Rariorum Plantarum Historia (1601). Llegó por disti  ntas rutas y la llamaron de diversas maneras: patatas en España; pomme de terre en Francia; potatoes en Inglaterra; kartoffel en Alemania; patate en Italia. A Francia llegó a finales del siglo XVI; y los corsarios, Francis Drake y Walter Raleigh, la introdujeron en Inglaterra desde donde llegó en 1613 a Isla Bermudas, y del puerto de Hamilton a Virginia en Estados Unidos. Lo colonos holandeses la llevaron a Asia a través de las islas Penghu en Taiwán, extendiéndose por toda China donde la llamaron: nuez de la tierra y tubérculo con muchos hijos; en Indonesia se la conoce como: kantang Holanda, y en Vietnam introducida por los franceses en 1807, la llamaron khoai tay, que significa raíz occidental o tubérculo francés.Su sabor ha recorrido el mundo, ha pasado de la mesa de los antiguos habitantes andinos a los grandes y lujosos restaurantes. Actualmente, la papa crece en 130 países, y es el cuarto cultivo alimentario más importante del mundo con una producción de más de 320 millones de toneladas en el 2007. El Centro Internacional de la Papa tiene registradas en Lima 3,833 variedades de papas silvestres y cultivadas, de las cuales 2,301 son oriundas del Perú. No en vano, en el 2005, científicos norteamericanos de la Universidad de Wisconsin-Madison liderados por el Dr. David Spooner, prestigioso taxonomista del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, estudiaron el ADN de 261 variedades de papas silvestres y 98 de cultivadas, concluyendo contra todas las hipótesis sobre los orígenes múltiples de la papa cultivada, que tenía un ancestro único, y un único origen ubicado en la región sur andina del Perú. En el Año Internacional de la Papa, convocado por Naciones Unidas, saludemos esta extraordinaria contribución a la alimentación del mundo, y rindamos homenaje a la tierra, a los pobladores del Antiguo Perú, y a los habitantes de la región andina que a través de miles de años, han transmitido de generación en generación conocimientos ancestrales y expresiones culturales que constituyen un valioso patrimonio cultural.  CEVICHE 4 personas
1. Es importante que el pescado sea fresco. 2. Cortar los filetes en cubos medianos cuidando que no tenga espinas y colocar los trozos en un tazón de vidrio. 3. Cortar la cebolla en juliana, mezclar suavemente con el pescado y dejar correr el agua. 4. Escurrir, agregar sal, ají amarillo (o limo) picado y el jugo de los limones (sin pepas). 5. Los limones hay que exprimirlos con la mano. 6. Mezclar para que los sabores se integren, y rectificar por si requiere más sal. 7. Servir con choclo desgranado y rodajas de camote. 8. El choclo se debe hervir con una cucharadita de azúcar y granitos de anís. 9. Adornar con una hoja de lechuga, una rodaja de rocoto y servir inmediatamente.
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