LA PAPA, UNA DEIDAD DE APARIENCIA HUMILDE. En el vasto Imperio de los Incas que abarcó desde el sur de Colombia, atravesando los actuales territorios del Ecuador, Perú, Bolivia, y el noroeste de Argentina hasta Chile, la madre tierra representó el poder generador y la fertilidad, y la Yacu Mama, o madre agua, fue principio de vida. En este gran espacio sagrado a la papa la llamaron kausay, que significa sustento necesario para la vida, y cuyo origen se remonta a más de 8,000 años. Representó el equilibrio de los mundos que conforman el universo andino y estuvo personificada por Huatiacuri, hijo del dios Pariacaca, que vestía ropas muy pobres y solo se alimentaba de papas asadas. Símbolo de una deidad cuyo poder yace escondido bajo una humilde apariencia.
La celebraron con fiestas y rituales asociados a la vida y al mundo sobrenatural. Pertenecía al Uku Pacha o mundo de adentro, y se la honró con un ritual llamado: Aya Uma Turpuy, que significa siembra de la cabeza del muerto, que tenía lugar a finales de agosto coincidiendo con la preparación de la tierra para los cultivos. También con fiestas plenas de alegría en el equinoccio de setiembre cuando empezaba el nuevo ciclo agrícola y las lluvias. Tiempo de fecundación y del ritual orientado a conjurar las enfermedades y las pérdidas con actos de purificación. En octubre y noviembre, entre la siembra de la papa y del maíz, con los takis, o danzas rituales acompañadas de cantos en señal de gratitud por los alimentos recibidos. Las cultivaron en andenes o terrazas escalonadas, perfectamente construidas con muros de contención de piedra nivelados en la base con piedras y arena y llenados con tierra de cultivo regada a través de canales que traían agua de ríos, lagos y manantiales. Seiscientas mil hectáreas de andenes y miles de kilómetros de canales de regadío de un sistema agrícola destruido durante la conquista. Fue en 1535, cerca del Lago Titicaca, que los españoles reportaron por primera vez la existencia de la papa. Pedro Cieza de León, la describe en 1553: “De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra”. Algunos dicen que cuando llegaron a Sevilla en 1573, sirvieron de alimento a los enfermos pobres del Hospital de la Sangre. Otros, que Cieza de León las envió a Felipe II, rey de España, informándole de sus ventajas nutritivas, y que el monarca las habría enviado de regalo al Papa Pío V. También cuentan que el monje Jerónimo Cardan fue quien las sembró por primera vez en Galicia, de donde pasó a Italia y después a Bélgica en 1587, cuando el prefecto de Mons, Felipe Sivry, las recibió como obsequio. Muchas cosas se dijeron de la papa en aquellos años, incluso que producía ciertas enfermedades por lo que fue prohibida en Escocia e Inglaterra. El herborista inglés, William Salmon, sostuvo que incitaba al cuerpo por sus sustancias afrodisíacas, y la Encyclopédie de Diderot, aconsejaba que solo se la podía consumir en época de hambruna. Era un alimento tan desconocido que cuando Charles de Lecluse la investigó por primera vez en 1590, creyó que se trataba de una trufa y así la clasificó en su tratado Rariorum Plantarum Historia (1601). Llegó por disti  ntas rutas y la llamaron de diversas maneras: patatas en España; pomme de terre en Francia; potatoes en Inglaterra; kartoffel en Alemania; patate en Italia. A Francia llegó a finales del siglo XVI; y los corsarios, Francis Drake y Walter Raleigh, la introdujeron en Inglaterra desde donde llegó en 1613 a Isla Bermudas, y del puerto de Hamilton a Virginia en Estados Unidos. Lo colonos holandeses la llevaron a Asia a través de las islas Penghu en Taiwán, extendiéndose por toda China donde la llamaron: nuez de la tierra y tubérculo con muchos hijos; en Indonesia se la conoce como: kantang Holanda, y en Vietnam introducida por los franceses en 1807, la llamaron khoai tay, que significa raíz occidental o tubérculo francés.Su sabor ha recorrido el mundo, ha pasado de la mesa de los antiguos habitantes andinos a los grandes y lujosos restaurantes. Actualmente, la papa crece en 130 países, y es el cuarto cultivo alimentario más importante del mundo con una producción de más de 320 millones de toneladas en el 2007. El Centro Internacional de la Papa tiene registradas en Lima 3,833 variedades de papas silvestres y cultivadas, de las cuales 2,301 son oriundas del Perú. No en vano, en el 2005, científicos norteamericanos de la Universidad de Wisconsin-Madison liderados por el Dr. David Spooner, prestigioso taxonomista del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, estudiaron el ADN de 261 variedades de papas silvestres y 98 de cultivadas, concluyendo contra todas las hipótesis sobre los orígenes múltiples de la papa cultivada, que tenía un ancestro único, y un único origen ubicado en la región sur andina del Perú. En el Año Internacional de la Papa, convocado por Naciones Unidas, saludemos esta extraordinaria contribución a la alimentación del mundo, y rindamos homenaje a la tierra, a los pobladores del Antiguo Perú, y a los habitantes de la región andina que a través de miles de años, han transmitido de generación en generación conocimientos ancestrales y expresiones culturales que constituyen un valioso patrimonio cultural.  CEVICHE 4 personas
1. Es importante que el pescado sea fresco. 2. Cortar los filetes en cubos medianos cuidando que no tenga espinas y colocar los trozos en un tazón de vidrio. 3. Cortar la cebolla en juliana, mezclar suavemente con el pescado y dejar correr el agua. 4. Escurrir, agregar sal, ají amarillo (o limo) picado y el jugo de los limones (sin pepas). 5. Los limones hay que exprimirlos con la mano. 6. Mezclar para que los sabores se integren, y rectificar por si requiere más sal. 7. Servir con choclo desgranado y rodajas de camote. 8. El choclo se debe hervir con una cucharadita de azúcar y granitos de anís. 9. Adornar con una hoja de lechuga, una rodaja de rocoto y servir inmediatamente. LANGOSTINOS EN SALSA DE TOMATE Langostinos en salsa de tomate al natural, cebolla morada, cilantro, limón, naranja, brandy, salsa de pescado, ají yacaré y crocantes de carantanta (tortilla de maíz) sobre una cama de mango viche.
La salsa de tomate fue el elemento menos característico de un ceviche donde los ingredientes conservan su frescura, pero la razón se debe a nuestra utilización de este ingrediente en los ceviches típicos de la región, de hecho en la galería o en cualquier comedero popular predomina la salsa de tomate en el ceviche.  Chef Isabel Patiño (Colombia)
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