PANES DE ALTURA, Andrés Ugaz En Perú, según estudios de Antúnez de Mayolo, se elaboraba un pan que en quechua se traduce como ttanta. Éste era una suerte de pan a base del salvado de Maíz, sin levadura que se conservaba por un largo período tiempo y servía para completar la comida. El trigo entró al Perú por la costa, a mediados del siglo XVI, más exactamente se tiene conocimiento de la transacción de este artículo desde 1548, porque “en 1547 aún no se consumía pan fabricado de trigo, sino de maíz” Al encontrarse ambos panes, el de maíz y el de trigo, recorrieron cada uno su propio camino, menospreciándose o no, pero sí compartiendo el mismo tiempo y la misma geografía, paralelos en un momento, independientes, y poco a poco amasándose en una misma artesa de madera. Conviviendo y escribiendo parte de la historia del mestizaje, quizá la menos violenta y mas sabrosa. La conquista impuso la superposición del trigo sobre el maíz y la quinua, como insumos básicos para la elaboración del pan, iniciándose un verdadero sincretismo de sabores y técnicas, que nos permite contar ahora con una infinita gama de panes: en variados tamaños, formas, texturas y aromas. Destinado para el consumo cotidiano así como para festividades sagradas y profanas, cada región del Perú tiene sus panes tan particulares como su gente, ciencia, credo e historia. Es así que podemos encontrar en nuestras regiones panes a base de insumos andinos, como la kiwicha y la maca. Además de panes con cebada de los andes cajamarquinos o panes con sabor a papas nativas, camotes y quinua. En el Perú de adentro los panaderos experimentaron, erraron y luego crearon uno de los mosaicos más importantes de la región andina. Representaron en las Wawas - panes en forma de bebes- al vehiculo que comunica a los vivos y a los muertos, además de las chaplas. panes interminables de nuestra sierra centro y sur, donde podemos reconocer variantes en Arequipa y su pan de tres puntas, el pan anís de Concepción y los bollos de manteca y semitas en Ayacucho. Encontramos también panes leudados con el fermento de la yuca en la amazonía, y panes crocantes de casi toda la costa que acompaña, prolonga y maridan con los sabores locales. A mas sabores de una cocina, mas variedad panes, por ello se puede entender que el Perú sea un país con una tradición panadera. Recetas:
ABANCAY ROSCAS CON AZUCAR  Ingredientes:
2. Colocar en el centro el azúcar, la manteca, el mejorador, la sal, la levadura y mezclar. Verter el agua de a pocos hasta obtener una masa homogénea. 3. Cortar la masa en bollos de 350 gramos y dejar reposar cubiertos con papel film por 15 minutos. 4. Dar forma de aros y dejar que fermenten hasta que aumenten de dos a tres veces su tamaño 5. Antes de llevar al horno espolvorear con abundante azúcar. 6. Disponer los aros sobre placas enmantecadas. 7. Precalentar al horno a 200º C y hornear durante 25 minutos. AREQUIPA  PAN DE TRES PUNTAS Ingredientes:
1. Cernir la harina en un tazón, agregar el azúcar y la sal. Hacer un agujero en el centro. 2. Diluir la levadura en una taza de agua tibia. Reservar 3. Derretir la manteca a fuego medio. Reservar. 4. En el agujero central disponer la manteca derretida, la levadura y el resto del agua. Integrar todo con movimientos envolventes hasta obtener una masa homogénea. 5. Volcar la preparación sobre la mesa ligeramente Enharinada y amasar manualmente por 20 minutos asta lograr una masa suave. 6. Cubrir la masa con papel film y dejar fermentar por 5 horas. 7. Dividir la masa en porciones de 100 gramos, formar bollos y dejar reposar por 15 minutos. 8. Estirar cada bollo y darle forma triangular. 9. Llevar a horno precalentado a 260º C por 22 minutos. Colocar en el horno una bandeja con agua para generar vapor. CUZCO  PAN CHUTA Ingredientes:
1. Disponer en un tazón la harina, la sal, el azúcar, el anís, la canela y el mejorador. 2. Hacer un hueco en el centro y agregar allí la manteca, el huevo, la esencia de vainilla y el agua. 3. Amasar durante 12 minutos hasta formar una masa ligosa. Dejar descansar por 10 minutos. 4. Cuando este lista la masa dividir en porciones de 500 Gramos. 5. Formar bollos y estirarlos en forma de discos. 6. Dejar fermentar sobre una placa cubierta de papel film, hasta que dupliquen su volumen. 7. Decorar cada pieza con harina integral. 8. Llevar a horno previamente precalentado a 180ºC por 28 minutos. AYACUCHO  CHAPLAS Ingredientes:
1. Colocar en un tazón la harina, la levadura, el azúcar, la sal y el anís. 2. Agregar de a pocos el agua e ir mezclando hasta obtener una masa homogénea. 3. Volcar la masa a la mesa y trabajarla durante 10 ò 15 minutos, hasta obtener una masa finamente ligosa. 4. Cubrir la masa con papel film y dejarla reposar por 20 minutos. 5. Dividir la masa en porciones de 50 gramos y bollar. 6. Aplastar cada uno de los bollos y formar discos. 7. Precalentar el horno a 200º C y hornear durante 12 minutos. Colocar en el horno una bandeja con agua para generar vapor. POTATO AND REBLOUCHON BAKE. ALAN COXON (INGLATERRA). MEJOR RECETA DEL CONCURSO LAS MEJORES RECETAS DE PAPA DEL MUNDO, USMPAlan Coxon shortlisted finalist for  TV Celebrity Chef, Food Archaeologist, Author and food and Travel writer Alan Coxon’s has just been nominated and shortlisted by the Craft Guild of Chefs for the “ Development Chef of the Year award Now in their 16th year, the Craft Guild of Chefs Awards have become the chef’s ‘Oscars’, and the coveted accolades that recognise and reward the leading talent working in kitchens and the food industry across the More than 600 guests are expected to attend the grand event in The awards will be presented by Sophie Countess of Alan has spent 10 years working on the development of his Historic Food range that includes the Unique 15th century mediaeval Old English “Ale-Gar” Roman and Ancient Greek Vinaigres and has now extended the historic collection to over 10 new products . Alan, who’s Historic Food range won at the Midlands Business Innovation Awards of the year , also won the Caterer and Hotelkeeper Innovation Award , and the coveted Gold winner of winners award , and within 48 hours of launching his pickles and chutney range his Golden Roman beetroot was shortlisted for Heart of England Fine Food Diamond Award. This is in addition to his two wins at the International “Best Potato Recipe of the world” title ( held in In June 2008 Alan Launched his Unique range of Heirloom Vinegars and Mediaeval 15th century Old English Ale-Gar at the New York Fancy food fair and obtained an Importer and distributer in the form of European Imports ,who deal directly with wholesalers and retailers across the entire United States of America , in addition to this Alan`s food range is now available in the UK , South Africa, Scandinavia, New Zealand, Spain, and France, . Alan Coxon is one of the most respected chefs within the industry and was voted amongst the top 10 TV Chefs of the World in a poll commissioned by BBC Food in 100 countries. Winner of the best potato recipe of the world 2008. Potato and Reblouchon Bake  Servings: 2-3 Level of difficulty: Easy Preparation Time: 15 minutes Cooking Time: 25 minutes
Method 1. Preheat the oven to 180°C/gas 4.2. Melt the butter in a heavy based, circular, ovenproof frying pan. 3. Add the onion and fry gently for 2-3 minutes. 4. Add the ham and fry, stirring, for 2 minutes. 5. Carefully slice the potatoes into rounds and add them to the pan. Season with salt and freshly ground pepper and stir gently, taking care not to break the potato slices. 6. Level off the potato mixture and place the Reblochon on top. 7. Stud the cheese with the garlic and rosemary, then drizzle over the white wine. 8. Dust the dish with the mustard powder and paprika then bake in the oven for 15 - 20 minutes. Serve hot from the oven. QUINUA 'RISOTTO' BLENDS TRADITIONS OF PERÚ. MARLENA SPIELER (ESTADOS UNIDOS)Green Onion & Sharp Cheese Quinotto Serves 2 as a main course, 4 as a side dish or starter.  I like to serve this with an Amazon jungle-inspired salad: watercress, mizuna, hearts of palm, grape or cherry tomatoes, and strips of a jerky-like dried meat or diced crisp bacon.
Instructions: In a heavy nonstick frying pan over medium-low heat, lightly toast the quinoa until it turns slightly golden, about 5 minutes. Pour in 1 cup of broth, stirring as you go. When it has absorbed, add more liquid, a little at a time, in the same style as risotto, with less stirring. Add more liquid when the grains look as if they have absorbed all the liquid in the pan. Cook this way for about 10 minutes. When the grains are just tender, another 5 minutes or so, add a little more liquid, and stir in the green onions. Cover and remove from the heat. Allow the quinotto to rest for 5-10 minutes, then add the cheddar, Parmesan, cottage cheese, salt, black and red pepper, and nutmeg. Let sit for 5 to 10 minutes to melt the cheese, then fluff up the grains with a fork to gently combine. If the cheese hasn't melted, return the quinotto to a medium-low heat until it has. At this point you can serve it as is, or spread into a gratin dish or other flat pan, sprinkle with extra shredded cheese, and broil until gratineed. Per main course serving: 543 calories, Wine pairing: Cheese - slightly gooey and definitely palate-coating in this dish- calls for a wine with some acidity to cut throughit. Add bubbles and the pairing will be even better. Spanish Cava or a brut sparkling wine might get you through a bowlful.SEPIA CON PATATAS. Remei Ribas (España)
Limpiar y cortar la sepia. En una cazuela de barro pondremos aceite e inmediatamente la sepia, añadimos la cebolla picada muy fina y en unos minutos agregamos un par de ajos cortados y tomate triturado, removiendo de vez en cuando. Si agregamos guisantes es conveniente hervirlos aparte y dejarlos enfriar en la misma agua de cocción, para que queden enteros. Cuando la sepia esté blanda añadir las patatas cortadas, las cubrimos con caldo de pescado o el agua de los guisantes, dejando que hiervan con la cazuela tapada. Cuando falte poco para que las patatas estén cocidas añadiremos los guisantes. Picar ajos, perejil y almendras tostadas en el mortero, y al final de la cocción poner en la cazuela. Se puede añadir un allioli por encima o bien en una salsera a parte. Este plato es típico de PASTEL DE LOS NOVIOS. LA ROCHELLE ESCUELA DE COCINA Y PASTELERÍA (ARGENTINA)Ingredientes: Masa: 
Relleno:
Cubierta:
Preparación: Masa: 1- Colocar en un bol la harina, la manteca a temperatura ambiente, la canela, el azúcar, el vino, las yemas y la sal. 2- Mezclar los ingredientes hasta formar un bollo tierno que no se pegue en las manos. Dejar reposar unos minutos. Relleno: 1- Una vez hervido el pollo en el caldo de vegetales, se lo deja enfriar en el mismo caldo, luego descartar los huesos, picar o cortar en tiras groseramente y reservar. 2- Cortar las cebollas en brunoise y saltearlas en manteca. 3- Agregar el pollo reservado, saltear y condimentar con sal, pimienta y pimentón dulce. 4- Incorporar los orejones picados al relleno junto con las pasas y las aceitunas fileteadas. 5- Rociar la preparación con un cucharón del caldo de pollo y cocinar 5 más. 6- Cortar la masa en dos porciones. Estirar una de ellas y forrar un molde desmontable para horno, previamente enmantecado. Colocar el relleno y sobre éste los huevos duros cortados en cascos. 7- Estirar la masa restante y cubrir el relleno, cerrar realizando un repulgue. Cocinar en horno moderado 25, hasta que la masa esté dorada. Cubierta: 1- Batir 3 claras hasta que estén espumosas e incorporarle 4 cucharadas de azúcar. 2- Seguir batiendo hasta lograr un merengue firme. 3- Cubrir el pastel con el merengue y gratinar en horno caliente hasta que esté ligeramente dorado. Servir calentito, acompañado de un buen vino tinto y fundamentalmente de buena compañía.
BAKED-MIXED VEGETABLES (BRIAMI). VEFA ALEXIADOU (GRECIA)Serves 6  Preparation time 45 minutes Cooking time 45 minutes
Rinse and trim the eggplant and zucchini and cut into large pieces. Lightly salt each and allow to drain in separate colanders for 30 minutes. Rinse and drain on paper towels. Peel the potatoes and carrots, deseed and devein the peppers, and cut all the vegetables into same-size pieces. Lightly fry the vegetables in olive oil and arrange in a large ceramic or glass baking dish. Heat the oil and sauté the onion and garlic, add the tomato juice, salt and pepper and cook until the sauce thickens. Stir in the parsley and pour over the vegetables. Mix lightly and bake the “briami” in a preheated
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